【酒楼菜】干煸海参

来源:大厨微阅读    作者:高道国    2021-01-28 15:32   

【酒楼菜】干煸海参

海参较难入味,且葱烧、肉末烧等传统做法太常见,很难受到年轻食客的青睐,高大厨从干煸芸豆得来灵感,将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒,外酥里嫩,麻辣干香,入味充足。此菜使用4条海参制作,成本80元,售价192元,每天能卖20份左右。

制作流程:

1.高压海参4个切成长条,加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟,表面均匀地拍上生粉,入八成热油中炸至外酥里嫩;无丝芸豆300克改刀成长条,入八成热油炸至表面冒小泡,捞出沥油备用。

2.锅留底油烧至六成热,下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出,调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克,味精、鸡精各3克翻匀,倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘,点缀鲜藤椒1朵,撒少许白芝麻即可走菜。

制作图示:

1.海参条挂粉,入热油炸至外皮酥黄。

【酒楼菜】干煸海参

2.芸豆条入热油炸至外皮冒小泡。

【酒楼菜】干煸海参

3.锅留底油烧热,下干花椒、干辣椒段等煸香,倒入海参和芸豆。

【酒楼菜】干煸海参

4.调味炒匀即可出锅。

【酒楼菜】干煸海参

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