跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

来源:东方美食烹饪艺术家    2021-02-03 18:21   

江鲜在厨房使用比较广泛,而烹制江鲜的诀窍,每位师傅也有所不同。比如有的师傅,会熬制一款秘制油,赋予江鲜浓郁的风味。

本期,两位师傅将在这里,为大家分享一些做江鲜的心得,大家看看,是否对你有所帮助。

张家运

跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

安徽圣德隆国际大酒店行政总厨

今天我为大家分享一些如何做好江鲜鱼的心得,还有它的关键技术点怎么把控,以及烹调江鲜鱼的各个细节。

细节1 选料鲜活

江鲜鱼最突出的是鲜,所选食材必须鲜活,活鱼现杀现烹,当天宰杀,不隔夜、不冰鲜、不冷冻,保证食材肉质细腻、鲜甜,口感更嫩滑。

细节2 提前腌制

江鲜鱼通常放入盐、花雕酒、姜片、葱段等提前腌制,先入底味。

细节3 热油煎制方法好

江鲜鱼焯水后肉质易碎,直接炸制油脂太多,用少许油煎制两面金黄,口感更佳。

细节4 增香有窍门

在烧制江鲜时,除了要放入的葱段、蒜粒,还可以加入腊肉、青椒、茴香苗等烧制,从而起到增香的作用。最好选用熟猪油烧制,香味、光亮度更突出。

细节5 浓汤烹调不勾芡

烧制江鲜鱼时,首选浓汤烧制,出菜前大火收汁,不用勾芡。

细节6 沙锅稳定色泽

用铁锅烧江鲜很容易影响鱼的本味,尤其是烹入醋后会发生氧化反应,导致汤汁颜色加深,所以优选沙锅烧制,使其成品色泽稳定。

细节7 黄豆酱增加复合味

在烧制江鲜鱼时加入适量黄豆酱,风味更棒。

细节8 出锅烹醋提鲜味

江鲜鱼类经提前腌制,在烧制时侯不用再放盐,从而保证鱼的口感嫩滑细腻;出锅前烹醋有提鲜、祛腥效果。

细节9 食材追求本味

江鲜鱼类调味时,不要放入过多的酱料,只需放入适量的花雕酒、陈醋、老抽、黄豆酱等,尽可能保持食材的本味。

细节10 火候有讲究

烧制江鲜鱼类,火候控制要求非常严格,一般采用先大火烧开,再转小火煨,依据食材大小,可相应控制烧制时间;也可盖盖烧制,香味完全融入到鱼肉及汤汁中。

细节11 上桌保温很重要

江鲜鱼类菜品热吃口感好,凉了腥味反复,最好选用明炉或沙锅等保温性能好的餐具为宜。

跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

郭宗志

跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

南京珍宝舫行政总厨

在跟很多同行交流时,我发现大家烹调江鲜都是使用混合油。我们店的江鲜菜做得不错,秘诀在于我们使用的不是混合油,而是一种自制的增鲜油。因为烹调效果特别好,所以我给它命名为“江鲜油”。

江鲜油在熬制过程中,吸收了葱、姜、蒜、白芷、泡椒等调料的风味,所以香味很浓郁,给我们的江鲜菜如红烧昂刺鱼、红烧鮰鱼等,增色不少。

下面,给大家介绍一下这款江鲜油的熬制方法:

自制江鲜油

跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

熬制方法:

1.锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克,小火加热至三成热,下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克,圆葱块5千克,白芷500克,小火慢慢加热,直至蔬菜料全部变成金黄色。

2.再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克,继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火,倒入二锅头白酒500克,搅拌均匀,静置一夜即可使用。

熬油关键:

1.白芷和蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味,但是腥味也比较重,所以在熬油的过程中,除了加入大量的祛腥蔬菜料外,我们还加入了大量的白芷。白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳,它也是我们熬制这款油的“秘密武器”。

2.泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的油脂呈现鲜红色,这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳,而且有淡淡的香辣味。

3.白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用,但是它也很容易挥发,所以当油脂熬好后,我们才倒入白酒搅拌,让它跟油脂可以融合得更充分。

4.充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用,存放一夜,让油脂和调料的味道进一步融合,这样它的香味才会更浓郁。

菜例:红烧甲鱼

跟大家分享一款自制油,用来烹江鲜,味道非常棒!

红烧甲鱼这道菜大家应该不陌生,烹调时我们加入了自制的江鲜油,让这款在很多酒店都在售卖的菜肴有了我们的独特口味。

制作:

1.甲鱼1只(重约1250克)洗净,宰杀制净,切成3厘米见方的块(甲鱼壳一切四),冲洗去掉血水后放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透。

2.锅内放入炼香的菜子油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各50克,小火煸炒至色泽金黄。

3.下入甲鱼块,烹入高度白酒50克,中火煸炒1分钟,倒入自制江鲜油100克,继续小火煸炒1分钟,倒入高汤800克和调料(盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克),小火烧至甲鱼成熟,收浓汤汁,出锅装入容器内,撒入葱花、红椒圈各2克即可。

关键:

1.一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。

2.要将甲鱼背部的一层薄膜去掉。祛除方法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀。

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