师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

来源:东方美食烹饪艺术家    2021-02-04 14:10   

厨房里有很多烹饪小技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的。但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。

今天,数位同行便在此,跟大家分享一些他们的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试。

师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

1、焯豆皮 放少许盐去异味

豆腐皮多少会带有豆腥味,因此焯水时我会加入少许盐,从而起到祛除其豆腥味的作用。

2、雪菜毛豆 分别炒香再凉拌

以前制作雪菜毛豆,都是将毛豆和雪菜一起烧制,由于雪菜的烧制时间比较长,所以毛豆很容易变色。

现在我们的处理方法是:提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香,简单调味后出锅,摊开放凉;再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好,放置冷却;最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可。

3、炼猪油 绞肉机提升效率

以前炼制熟猪油,都是将其切成小块再熬制,这样操作耗时比较久。现在,我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎,再按照传统方法炼制,加工时间缩短了不少。

4、蒸鱼头 剁椒水可祛异味

剁椒鱼头大家都不陌生,在祛除鱼头腥味时,很多人加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。

具体操作方法:改刀后的鱼头(一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克)一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再里外涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

5、咸腊肉 盐水浸泡褪盐分

腊肉带有非常重的咸味,烹调前我们都是将其烧皮后切成大块,放入高压锅内,加入清水和少许葱段、姜片,大火加热至上气,改小火压20分钟左右,关火自然散气。

然后取出腊肉,切成需要的薄片,倒入盆内,注入清水没过腊肉,撒入盐(5千克腊肉加盐约30克),浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可。在处理其它腊制品原料时,也可以采用这种方法褪盐分。

师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

6、净毛肚 醋水浸泡质感脆

处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小时,捞出后烹调,不仅口感更加脆爽,而且加热后不易出水。

7、辣椒炒肉 混搭酱油来调味

辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴,在湖南几乎每家菜馆都有这道菜。很多同行在调味时,都采用单一的龙牌酱油,但是我们觉得仅有龙牌酱油,成菜颜色发黑,而且鲜味、回味都不浓郁。

于是,我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合,炒好的菜肴不仅颜色红亮,鲜味、回味都非常浓郁。

8、小炒菜 出锅前淋葱蒜油

小炒菜出锅前,我们会淋入少许葱蒜油,炒好的菜肴香味就特别浓郁。葱蒜油的做法:取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内,小火熬至葱蒜变成金黄色,离火过滤即成。

9、皮冻菜 变煮为蒸更透明

在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时,很多人喜欢用小火熬制。由于火力不易控制,所以熬好的皮冻很容易浑浊,做好的皮冻菜自然不够透明。

我采用蒸制的方法加工皮冻,做好的皮冻不仅不浑浊,透明度还特别高。

具体操作方法:猪皮处理干净,用碱水搓揉去多余的油脂,洗净后切成细丝,放入容器内,加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4-5小时,过滤料渣即可。

10、腌牛肉 10分钟又嫩又滑

给大家分享一个快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆内,加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀,腌制10分钟后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉质地非常滑嫩,大家不妨试试。

师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

11、炒笨鸡 批量快炒有窍门

在北方,很多店都卖炒鸡。传统方法制作炒鸡,都是生炒而成的,耗时比较久,而且不利于大批量制作。

现在,我们对炒鸡的做法进行了调整,大大缩减了烹调时间,而且可以批量处理。

方法很简单:

①鸡宰杀制净后斩成需要的小块,加入盐、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒腌渍15分钟。

②菜子油大火烧熟后关火,将腌好的鸡块放入热的菜子油中浸泡,待鸡肉变为微黄时捞出(此时鸡肉已经大概有三成熟),再按照用量一份一份分装。客人点菜后,沥去油脂,炒制即可。

12、烤鳕鱼  自制刷酱效果佳

烤鳕鱼时,为了让成品色泽更好,大家往往会在鱼肉表面刷一层蜂蜜或者油脂。现在我们自制了一款酱料,烤制过程中刷上这种酱料,不仅可以让成品吃起来更加酥脆,而且颜色也更美观。

自制刷酱的做法:蜂蜜、鸡饭老抽、生蛋黄按照1:1:0.5的比例混合均匀即可。

13、浆虾仁  蛋白糊替代蛋清

以前浆虾仁,我们都使用鸡蛋清,现在我们改用蛋白糊来上浆,浆出来的虾仁颜色更洁白。

具体做法:自然解冻后的虾仁4千克放入盆内,倒入盐200克、小苏打80克和清水(没过表面),朝一个方向搅拌30分钟,用流动水冲漂祛掉虾仁的盐分和碱味,吸干水分。生鸡蛋10个只取蛋清,朝一个方向搅打成蛋白糊,下入虾仁抓拌均匀,放入冰箱冷藏8小时即可。

14、熬鸡汤  又白又醇又快捷

宰杀好的老母鸡10只切成大块,洗净后放入不锈钢盆内,倒入清水没过表面,先放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出不锈钢盆,将鸡块和鸡汤分离。

锅烧热,放入少许色拉油,放入老母鸡,中火煎至鸡肉变成金黄色,倒入蒸好的鸡汤,继续大火熬15分钟即可。

这样熬出的鸡汤既浓稠又洁白,而且香味特别足,加热时间也快。

15、红烧肉  啤酒代替黄酒

以前制作红烧肉,我们都是用冰糖和黄酒来调味,现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴,做好的成品不仅颜色更加红亮,而且口感也更软糯。

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16、去鱼鳞  35℃会略微浸泡

在给鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼刮鳞前,我们会将鱼提前放入35℃的水中略微浸泡,这样鱼鳞更容易刮。但是应用时,一定要掌握好水的温度。如果温度过高,鱼皮很容易变软烂。

17、木耳去酸用盐搓

夏天气温高,发好的木耳放置一段时间后就容易发酸,此时可以往酸木耳中加入少许盐,轻轻搓揉,然后用水冲洗,就可以祛掉酸味。

18、土芹给鳝鱼增香去腥

做鳝鱼菜时祛腥非常重要。这里给大家介绍两个小窍门:第一,鳝鱼焯水时可以加入少许陈醋;第二,烧制时加入少许土芹菜段。

19、巧使咸鱼返鲜

取一脸盆温水放入200克醋,下入咸鱼浸泡4小时,不仅可以减缓咸鱼过重的咸味,还可以增加咸鱼的鲜味。

20、普洱茶  炖红烧肉解肥腻

炖红烧肉时,我们会加入少许普洱茶(五花肉5千克需要添加普洱茶50克),不仅可以缓解菜肴的肥腻感,而且可以给菜肴带来淡淡的清香味。

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21、绿豆翻炒防生虫

铁锅烧热,下入绿豆用小火不断地翻炒,温度始终控制在50℃左右,炒5-6分钟后趁热装入坛子内(不要装得太满),用双层细布盖严,就可以防止绿豆生虫。

22、熬黑椒汁加迷迭香

熬制黑椒汁时,加入少许迷迭香叶,就可以增加黑椒汁的香味。

23、陈醋泡蛋好剥皮

新鲜的鸡蛋或鹌鹑蛋煮后皮非常难剥,将鸡蛋(鹌鹑蛋)煮至八成熟时,加入少许陈醋,然后用冷水冲凉。或者将蛋煮熟后用凉水冲凉,再放入盆内,加入冷水没过表面,淋入少许陈醋浸泡10分钟。

24、山药防黑用柠檬

削皮后的山药非常容易变色,除了快速用水浸泡外,还可以在焯水时加入少许柠檬片,这样不仅可以防止山药变色,还可以带给山药淡淡的清香味。

25、用可乐给扣肉上色

将可乐混合生抽抹在肉皮上,然后浸炸,能让做好的扣肉更软糯,因为可乐有渗透腐蚀作用。这个方法操作简单,大家不妨试一下。

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