【家常菜】老友剑骨鱼

来源:大厨微阅读    作者:南宁瑶长府 刘长友    2021-02-02 16:11   

【家常菜】老友剑骨鱼

“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三:首先,选用剑骨鱼为原料,其生活在漓江边峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,肉质肥嫩,通身只有一根大骨,且久煮不烂;其次,制作时,整鱼先入烤箱加热至断生,再摆入炭火炉烤至全熟,外焦里嫩;最后,以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料,出锅前烹入香醋,盖在烤鱼上,酸辣微“臭”的味道诱人食欲。

制作流程:

1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净,从鱼背处平行脊骨下刀,将鱼身片开,保持鱼腹相连,去尽内脏后冲洗干净。

2.在鱼身两侧改十字花刀,淋少许白醋祛腥,放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。

【家常菜】老友剑骨鱼

3.烤网上刷一层油,摆入剑骨鱼,送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。

【家常菜】老友剑骨鱼

4.取出烤网和鱼,摆在电烤炉上,表面撒少许盐,刷薄油,烤10分钟,期间每隔一分钟,将烤网和鱼翻一次面,并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香,将其摆入烤盘。

5.酸笋5000克改刀成条,下入净锅,无需加油,放盐50克小火炒干水汽,盛出备用。

6.锅入花生油80克烧至五成热,放蒜米100克、扬美豆豉(色泽黝黑,豉香浓郁)50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香,加鲜番茄丁100克炒出汁水,添番茄汤300克大火烧沸,调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁,撒青、红椒圈共50克翻匀,淋香醋25克,起锅浇在鱼身上,撒紫苏碎20克即可走菜。

【家常菜】老友剑骨鱼

蒜水:

清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀,随用随取、当天用完。

番茄汤:

锅入花生油400克烧至五成热,下洋葱丝200克、葱段150克爆香,放番茄块3000克中火炒至软烂,加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味,调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟,倒入高汤7000克,下适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬30分钟,沥渣即成。

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