【家常菜】青椒紫苏蛙

来源:大厨微阅读    作者:王德钦    2021-02-02 16:15   

【家常菜】青椒紫苏蛙

在南宁,随着“蛙x侠”品牌的爆红,许多年轻客人爱上了“干锅牛蛙”这一品类,王德钦顺势在店中推出了这道菜品。为了在口味上做出特色,王德钦自制了一款剁椒蓉,加湖南辣妹子酱、紫苏等料一同炒香熬汤煮蛙,成菜融合湘桂特色,色泽红亮,香辣微酸。

批量预制:

1.腌牛蛙:鲜活牛蛙(每只重约400克)宰杀治净,剥去外皮,冲水至蛙肉变白,沥干后每只蛙斩成六块,纳盆后每500克原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。

2.剁椒蓉制作:辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中,加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉,取出放入保鲜盒,加花生油1500克拌匀,冷藏保存。

走菜流程:

1.冬瓜片200克、黄豆芽80克入沸水汆至断生,捞出沥干,垫在托盘底部。

2.锅入宽油烧至七成热,放牛蛙块炸至金黄,捞出沥油备用。

3.锅入菜籽油100克烧至五成热,放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香,倒入剁椒蓉55克炒干水汽,添二汤600克,调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克,倒入牛蛙块大火烧1分钟,勾薄芡,撒紫苏碎60克翻匀,淋明油,起锅装在垫有蔬菜的盘中。

4.锅入底油烧至五成热,放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡,起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。

制作图示:

1.牛蛙宰杀治净后加料腌制。

【家常菜】青椒紫苏蛙

2.冬瓜片、黄豆芽汆水断生,垫入托盘底部。

【家常菜】青椒紫苏蛙

3.牛蛙入锅炸至金黄。

【家常菜】青椒紫苏蛙

4.倒入剁椒蓉炒干水汽。

【家常菜】青椒紫苏蛙

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。