【家常菜】桂林泡菜炒牛肉

来源:大厨微阅读    作者:南宁808饭堂 刘继东    2021-02-02 16:18   

【家常菜】桂林泡菜炒牛肉

刘师傅自制的这款泡菜,酸爽微辣,颇具桂北风味,煸干后与牛肉同炒,锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口,是一道客人接受度极高的特色菜。

批量预制:

1.制作木瓜汁:取青木瓜250克去皮、籽后切成小块,放入料理机内打碎,过滤取汁。

2.牛里脊肉5千克顶刀片薄,依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀,封一层花生油冷藏腌制6小时以上。

【家常菜】桂林泡菜炒牛肉

3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干,改刀成小块叠放入泡菜坛中,倒入米水没过食材,添桂林三花酒少许,撒盐适量,添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。

【家常菜】桂林泡菜炒牛肉

走菜流程:

1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。

2.炒锅炙透,无须放油,下自制泡菜300克,待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克,放白糖5克、生抽5克,加牛肉片翻炒均匀,调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克,滴老抽1克上色,翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。

【家常菜】桂林泡菜炒牛肉

技术关键:

炒制时要将泡菜的水分煸出,以免香味欠缺、锅气不足。

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