【粤菜】避风塘鱼茄盒

来源:大厨微阅读    作者:黄贤武    2021-03-02 11:37   

【粤菜】避风塘鱼茄盒

茄盒中酿入鲮鱼胶,裹蛋糊炸至金黄,再用避风塘料炒香,卖相极为诱人;成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆,再加上避风塘料的独特味道,让食客一次尝到四重口感和香气。

批量预制:

1.鲮鱼(每条重约400克)砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。

2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片,每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。

3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀,然后依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆,捞出沥油。

2.锅留少许油烧热,下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香,放入炸好的茄盒,撒椒盐粉8克、避风塘料50克,中火翻炒约20秒即可出锅。

制作图示:

1.茄子改成夹刀片,酿入鲮鱼胶。

【粤菜】避风塘鱼茄盒

2.挂全蛋糊。

【粤菜】避风塘鱼茄盒

3.入油炸至金黄。

【粤菜】避风塘鱼茄盒

4.茄盒放入锅中,加避风塘料翻匀。

【粤菜】避风塘鱼茄盒

全蛋糊:

淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。

避风塘料:

1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。

2.锅入宽油烧至六成热,下成品面包糠炸至金黄蓬松,捞出后再放入蒜蓉炸至金黄,将二者分别放在吸油纸上。

3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆,加面包糠1000克拌匀,放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。

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