它被称为“鸡枞菌里的法拉利”,不是有钱就能吃到

来源:美食导报    2021-05-31 11:27   

物华天宝的广东,可能是南方拥有最丰富食材的地区。这些食材,有的蜚声国内,有些扬名海外。而在它们当中,更有一些独一无二的食材,被誉为“广东的骄傲”。本期红厨网,便为大家介绍一种广东人最为自豪的食材——荔枝菌。

不是所有的鸡枞都能叫“荔枝菌”

在全国,可以说,只有广东地区才出产荔枝菌。所以,荔枝菌又被誉为“岭南菌王”。

荔枝菌,是公认的“鸡枞”菌类中最美味的菌类。

懂行的人都知道,云南“菌王国”的地位是无人可撼动的,吃菌就吃云南野生菌,已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里,很多人马上想到的却不是在云南,而是在广东。因为只有在广东,才能吃到“荔枝菌”。

事实上,这种野生菌,并非广东独有,在云南、广西、贵州,甚至福建、台湾都有出产,一般称为“鸡枞”。唯独广东出产的“鸡枞”不叫“鸡枞”,而叫“荔枝菌”,而且,只有广东出产的“鸡枞”,才能叫“荔枝菌”。

荔枝菌到底特别在哪?荔枝菌的特别之处就在于,它的味道是鸡枞之中最顶级的!

特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞

为什么广东的荔枝菌是鸡枞菌类中最好的?其实从名字里就可以知道,荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的,由于广东的气候、土壤等因素,荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味,特别清甜,而且菌丝更柔嫩,清爽无渣。

据行家介绍,一柄肥壮的荔枝菌,略呈纺锤形状,长达10--20厘米,菌尖似一把收紧的小雨伞,这样的荔枝菌可被列为特级品,其味道极之清鲜爽口;若菌尖像打开的雨伞,只好降其级别为特价品,卖价比特级品便宜几成,而鲜度当然也大打折扣。所以,采摘荔枝菌一定不能错过时机(凌晨4、5点),否则“稍纵即逝”。

光是收采荔枝菌的难度还不能体现它的矜贵,后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2--3日,而且鲜味逐刻递减,所以一旦把它们收回来,必须马上进行低温保存。真要尝极致的鲜味,就要赶早去吃,中午去就比晚上去要好吃得多。

灰黄红荔枝菌 ?以嫣红色为最顶级

懂吃的行家会知道,荔枝菌是分等级的。

最普通的荔枝菌是灰色的,其味道稍淡,口感略欠缺质感,但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

较之更好的,是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香,吃起来非常清甜,而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌,在市面上已经成为极品。

不过还有更顶级的荔枝菌,那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到,有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香,而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍,荔枝菌之所以有不同的颜色,主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到,但嫣红色的荔枝菌,则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树,它根部的腐木就越多,越适合白蚁“种植”荔枝菌(荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”),而且品质越好。?

在广东,出产荔枝菌的地方有很多,比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的,是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带,由于老荔枝树比较多,也是上好荔枝菌的产区。

长出来时的荔枝菌,约10厘米高,形状像一把胖嘟嘟的没打开的灰白色小雨伞,与树稍上鲜红的荔枝遥相对望。这时候的荔枝菌是最清甜的。

如果生长到第二天,伞盖打开了,鲜味就会减少一大半。因此采摘荔枝菌要在天没亮前就打着手电筒到林间树下寻觅。一个荔枝林里,能找到一两斤已属惊喜,稀缺的难度,恐怕不亚于世界三大珍肴之一的松露。而且荔枝菌与松露一样,至今仍无法人工培育,但荔枝菌存活的时间更短暂。

荔枝菌采摘后最好当天就品尝,若要留到第二、第三天则需要连着泥土用报纸包好,但鲜味已不断流失,基本不能放到第四天。

荔枝菌吃法介绍

烹调荔枝菌之前一定要清洗干净,因为荔枝菌运到的时候都带着泥,一般酒楼都是用牙刷来刷洗,也可以用幼纱布来洗,既干净也效率快,但切忌用硬的东西刷洗,会破坏了荔枝菌的菌体。

烹调则是越简单,越鲜。通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法。做荔枝菌也一样,不需什么花巧的功夫,调味料只需要油盐。

油盐清蒸荔枝菌

原料:

荔枝菌300克。

调料:

盐、姜汁、花生油各适量。

做法:

1.荔枝菌洗净切段备用;

2.加入盐、姜汁和花生油拌匀;

3.上碟后入蒸炉猛火蒸5分钟即成。

荔枝菌丝瓜肉片汤

原料:

荔枝菌200克,肉片200克,丝瓜400克,姜花少许。

做法:

1.荔枝菌稍浸泡洗净;肉片飞水;丝瓜洗净,去棱割皮,切成菱形。

2.在锅里加入二汤1500毫升,下姜花,大火烧沸后下肉片滚至刚熟,再下荔枝菌和丝瓜,滚至刚熟后调入盐、少许油便可。

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

热门文章

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。