【创新菜】豉汁蒜蓉酱焗虾

来源:大厨微阅读      2021-09-16 14:26:29     

【创新菜】豉汁蒜蓉酱焗虾

此菜从蒜蓉粉丝虾得来灵感,将大虾过油后摆入平底锅,舀上蒜蓉酱和豉汁,中间打入一只荷包蛋焗制而成。在加热过程中,大虾充分吸收了蒜蓉的气息和豉汁的味道,比蒸制的成品更加干香。

批量预制:

规格为每斤45头的对虾开背去虾线,洗净沥干后入六成热油炸至外皮金黄酥脆。

走菜流程:

取20只炸好的虾放进双耳平底锅中围成一个圈,在虾身均匀盖上蒜蓉酱200克,舀入自熬豉汁70克,中间打入一个鸡蛋,扣上锅盖,将平底锅放在煲仔炉上小火加热4分钟,打开锅盖,撒入适量香葱花即可走菜。

制作图示:

1.将炸好的虾摆入盘中,盖上蒜蓉酱。

【创新菜】豉汁蒜蓉酱焗虾

2.舀入自熬豉汁。

【创新菜】豉汁蒜蓉酱焗虾

蒜蓉酱:

1.锅入色拉油750克烧至五成热,下蒜末1000克炸至色泽金黄,关火起锅倒出。

2.另取生蒜末1000克平铺于盘内,泼入烧至200℃的色拉油750克,轻轻搅动至香气逸出,加入步骤1中炸好的蒜末和油,混匀即可。

自熬豉汁:

锅入清水15千克,放姜块、大葱、洋葱块各750克,加香芹、香菜、胡萝卜块各500克,中火熬20分钟后打去料渣,添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克,调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克,小火熬至冰糖溶化即可。

制作关键:

1.焗制时要掌握好火候和时间,加热至荷包蛋刚刚凝固,汤汁被虾完全吸收即可走菜。

2.油炸蒜蓉色泽金黄,油泼蒜蓉香味更浓,需将二者按同比例混合后使用。

3.若要做好的虾肉又弹又嫩,需注意两点:第一,大虾过油时间不能太长,油温不要过高,六成热油炸至变色即可捞出;第二,焗制时间不能过长且要保持小火。

|0
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。