【创新菜】秘制回味鸭

来源:大厨微阅读      2021-09-16 14:30:05     

【创新菜】秘制回味鸭

这道菜以怀化名肴芷江鸭为原型,进行了三点改良,一是用湘宝辣酱和甜面酱兑匀成回味酱,以此煸炒鸭块,香辣十足、酱香浓郁;二是煸炒时用重庆石柱红干椒代替鲜红椒,改鲜辣为干香;三是传统芷江鸭多装入不锈钢盆,带火上桌,这里却将其收浓汤汁,装入哑光深口白盘中,更上档次。

批量预制:

1.益阳桃江老水鸭10只,总净重约7.5千克,燎掉表面残余的毛茬,清洗干净,砍下鸭头、鸭翅、鸭腿,鸭身剁成3厘米见方的块,一同下入宽水中焯透,撇去血沫,捞出沥水备用。

2.锅入菜籽油750克烧至五成热,下姜片100克、重庆石柱红干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香,倒入鸭块煸干水汽。

3.煸至油分析出时,烹入二锅头50克,调入酱油150克、生抽300克、自制回味酱300克翻匀至鸭块上色入味,冲入开水至没过鸭子5厘米,烧开后倒入高压锅中,先大火压5分钟再转小火压15分钟至熟,捞出按照一只整鸭(包括鸭头1个、鸭翅2个、鸭腿2只、鸭肉300克)的分量装入保鲜袋中,密封冷藏保存,原汤滤渣备用。

走菜流程:

取一份提前预制好的鸭子倒入锅中,加原汤200克大火收浓,放红椒片10克、酱油少许翻匀即可出锅。

制作图示:

1.提前压好的鸭块放凉后分装保存。

【创新菜】秘制回味鸭

2.原汤滤掉渣子待用。

【创新菜】秘制回味鸭

3.走菜时倒入一份鸭块,舀入适量原汤收浓。

【创新菜】秘制回味鸭

自制回味酱:

湘宝辣酱、甜面酱按照2∶1的比例混匀成回味酱。

制作关键:

1.批量预制鸭子时酱油不能放太多,以免搁置时间长了颜色发黑。

2.一定要把鸭块中的水分煸干,至油分析出时再烹入白酒,祛腥除异,效果更佳。

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