懒人调料、预制菜走红,厨师离失业不远了?业内人士:不可能取代厨师

来源:红星新闻 红餐网      2021-11-17 10:34:32     

洗好2斤五花肉、放入锅中,倒入“懒人调料”,再加适量水,炖二十来分钟。简单的步骤,让没时间做饭甚至不会做饭的都市白领变成“大厨”,轻松就能吃到味道还不赖的美餐。

图源:摄图网

什么是“懒人调料”?就是由各种基础调味品加工而成的一种复合型调料,有的甚至会搭配好各类食材原料,使用时不用担心把控不好用量,还节省了大量的烹饪时间。

有了这些“懒人调料”,真能吃到如“大厨”般的手艺吗?年轻人真的能和外卖挥手说拜拜了吗?

“懒人调料”能否取代厨师的地位?又能香多久?

近日,记者展开了调查。

电商平台上售卖的懒人调料

95后上班族认为

懒人调料省时省事

前几天晚上刚下班,深圳的95后上班族小鞠和她的室友去买了一些肉和蔬菜。回到家里,把食材清洗好、切好,再丢入锅中,最后放入特制的调料,两人就在客厅休息。短短半个小时,两道硬菜便做好了。

使用过多种品牌的“懒人调料”,小鞠渐渐有了自己热衷的品牌,做出来的饭菜无论是甜度还是咸度都非常对自己的胃口。有时候和同事、朋友们聚餐,她都会邀请大家到家里来品尝自己拿手的大餐。

不久前,公司的一个项目结束后,小鞠同样约同事们去家里聚餐。当天项目结束时,已经是深夜的11点,一顿忙活,12点刚过,红烧排骨、油焖大虾、麻辣小龙虾……一大桌子、5个大菜就陆续摆上了餐桌。

“这种‘懒人调料’对我来说最大的好处就是省时省事,而且还降低了做菜失败的风险。”小鞠告诉记者,“懒人调料”,由各种基础调味品加工而成的一种复合型调料,有的甚至会搭配好各类食材原料,使用时还不用担心把控不好用量,用在一些复杂菜式里,做出来的成品口味甚至和店里差不多。

小鞠用懒人调料做的菜。图源:红星新闻

市场调查:

懒人调料深受都市白领青睐

小鞠发现,周围的同事、朋友用“懒人调料”的越来越多。虽然工作忙起来,大部分人吃外卖,但是一有空,很多人会购买这种调味包然后亲自下厨。“体验过一次就知道,和外卖相比,懒人调料做出来的食物口感可能更好。”小鞠说道。

再和下馆子吃饭相比,小鞠说,现在自己想做复杂菜式了都可以用懒人调料了。红烧排骨、麻辣小龙虾这些都是最常用的,还有价格,还比外面门店里售卖的便宜了不少,“比如麻辣小龙虾,在深圳一盘要二百元左右,自己去买材料加上它专用的‘懒人调料’,不到一百就能拿下,而且特别有成就感。”

小鞠用懒人调料做的菜。图源:红星新闻

据中商产业研究院的分析,2020年受疫情和宅经济的双重影响,餐饮消费场景受到限制,逐渐从外出就餐转变为在家烹饪。从某种程度上提升了消费者对于复合调味品的需求,同时,也使得多家复合调味品企业在疫情期间保持良好的收入增长。

中商产业研究院提供的数据显示:中国复合调味品市场消费量呈现快速增长趋势。我国复合调味料市场规模从2016年854亿元增至2020年1440亿元,年均复合增长率为13.95%,预计2021年我国复合调味料市场规模将达到1588亿元。

作为调味品行业中发展较为成熟的市场,复合调味料市场正处于快速增长阶段。2020年,美国复合调味料渗透率已经达到73%,而我国则仅有26%,目前仍是一片潜力巨大的市场,而巨大的市场机遇吸引了许多商家,并引来了无数消费者。

新闻报道

专业人士:

懒人调料不如厨师烹饪

所谓复合调味料,记者翻阅2018年发布的《食品安全国家标准 复合调味料》了解到,复合调味料是“用两种或两种以上的调味料为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。”文中我们所谈论的“懒人调料”,就是一种典型的复合调味料。

使用懒人调料烹制食物,和厨师通过手艺制作美食,两者到底谁能胜出,“懒人调料”能否取代厨师的地位?

四川省川菜对外交流促进会副会长唐敏告诉记者,自己平时都会食用懒人调料,比如一些面条,不需要自己挨个放醋放油等,懒人调料里的东西已经非常齐全。

她认为,懒人调料的出现是一个发展的方向,只是说有些菜品适合使用懒人调料,有些不适合。具体来讲,“炖煮类的菜品就比较适合懒人调料,而炒菜类的则可能不适用。”

唐敏以回锅肉为例告诉记者,制作回锅肉需要先把肉煮熟,再回锅煎炒,这是非常考验厨师水平且在炒制时讲究先后步骤的一道菜,而懒人调料在这道炒菜这里显然“失灵”了。

图源:摄图网

高级烹饪技师、成都东大明宇豪雅饭店行政总厨李维认为,使用懒人调料虽然味道和自己做的差不多,但一道菜口味的先后层次感和营养保存就不尽人意了。

“比如煲汤,先放盐还是后放盐差别很大,我们不能先放盐,先放盐肉是紧缩的,蛋白质不能挥发出来,汤也不能浓郁。”李维还表示,针对“三高”人士,很多时候煲汤还可以不放盐,原汁原味的食物更健康,这是一般“懒人调料”无法做到的。

成都美食文化促进协会会长张蛟则指出,“懒人调料”取代厨师是不可能的。

张蛟表示,手工烹饪,是一个现场体验的重要环节,也是传播川菜文化的重要环节,我们需要更多的人去传承这种技术表演的形式。

预制菜能干掉厨师?

近年来,与懒人调料一样被资本追捧的,还有预制菜。

在预制菜的语境里,要把大餐搬上桌,只需分为两步:

1.下单购买;

2.依照说明书放在炊具里简单加工。

一通操作下来,既节约时间、又能满足味蕾,更重要的是,人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐。

也正是这种新鲜十足的餐饮场景,近来被机构预测具有万亿规模的巨大潜力,并声称预制菜可能引发厨师失业,导致餐饮业变革。

事实当真如此?

预制菜品。图源:珍味小梅园

眼看着中秋假期不远,在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅。探亲当然不能空手而归,除了老字号月饼和特产礼盒,李小姐还下单了一批生鲜电商近期高频推送的预制菜。

这其中,洋的有惠灵顿牛排,中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同款榴莲酥……以上菜品从拆包到完工预计仅仅需要一小时,且远远超越了家常水准。

与李小姐经历一致,预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能,其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下,以此完成“预制”步骤。此后,预制菜肴再经由发达的物流系统送出,最终在消费者手中完成华丽蜕变。

在上述消费场景下,预制菜赛道开始异军突起。仅今年以来,便有多家面向C端的预制菜品牌获得融资。此外,盒马、永辉、叮咚买菜等零售品牌,也纷纷宣称要对预制菜进行大力拓展。

图源:摄图网

预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网介绍称,当前中餐连锁餐厅的菜品,差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化,只有绿叶蔬菜类的菜肴,可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。

尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制,但从商业回报考虑,不少连锁餐企已开始面向C端,推出预制菜品牌或定制产品。例如海底捞推出的“开饭了”系列,广州酒家推出的“自烹胜大厨系列”,西贝推出的“贾国龙功夫菜”等。

贾国龙功夫菜

如今,为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间,不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业。而后,这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”、“由拼配到预制再到成品菜”的进化。

据悉,餐饮产业链中上游的生制品(原料食材)毛利率大概只有15%~20%,但加工后的半成品或熟制品,几乎可以达到30%~60%的毛利率,原始的拼配菜公司等当然心动。

而在高端预制菜行业里,一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟,留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演”。

半成品菜。图源:味知香官网

不过在业内人士看来,眼下资本狂欢却着实有些过火。刘昊义表示,资本太热、真正懂行的优秀标的却太少,以为几个名厨做了几款复合调味料,再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房,厨师主导的预制菜产业,还是太盲目了。

不仅如此,食品安全问题也成为悬在整个行业头上的达摩克里斯之剑。味知香此前曾披露,“若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件,比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等,则存在出现食品安全问题的可能性。”

因此,对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道,任何一家企业被曝出食品安全问题,整个行业或会因此受到殃及。

京东餐饮的物流仓储。图源:京东餐饮

近段时间以来,有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论,更是刷屏了餐饮圈,类似观点也再度引来内行的吐槽。

刘昊义表示,“厨师要失业这个论调,在我们看来是无稽之谈。做工业菜品,第一个环节就是厨师去开发菜,此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发,然后进入批量化生产。”

马宏亦表示,餐饮的本质就是好吃,核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨,但可以用预制的模式,把好吃、便捷等需求,达到“鱼和熊掌”的初步兼得。这其实早已有之,20年前的“家宴产品”,就已开始了“在家过节,不让老人太累”的尝试。所以预制菜引发餐饮革命,这个说得有点过分。

暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意,从消费者的心理接受度来说,传统餐饮模式并不能被工业化的预制餐饮简单替代。因为当你知道即将入口的菜肴,在半年前、一年前可能还被密封在一份餐包中,所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空,这样的就餐场景或许并非大多数人所期待。

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