这24个做菜小技巧,有多少厨师知道?

来源:东方美食      2021-12-03 17:23:29     

厨房里有很多烹饪小技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的。但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。

下面,一些师傅就给大家介绍一下自己常用的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试。

图源:红厨网摄

酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓

以前制作酸梅汤,我们就是使用常规的几种调料,熬出来的成品颜色发黑,卖相不好。现在,我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄,熬好的酸梅汤味道好,颜色特别红亮。

具体做法:锅内放入清水4千克,加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克(可以再加入少量桂花)大火烧开后持续大火熬10分钟,改小火熬20分钟。

山药泥 奶油炼乳增香味

蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜。以前制作,都是将山药蒸熟后打成泥,加入蓝莓酱调拌,而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克,调拌后再淋蓝莓酱,这样做出来的山药泥口味更好。

腌鸡块 8个小时祛异味

我们店的“三杯鸡”销量很高。腌制鸡块(鸡翅切块)时,我加入了五种调料(鸡块15千克加入台湾米酒750克,金兰油膏、鲜九层塔各250克,拍松的大蒜150克,料酒15克)拌匀,腌制8小时-10小时。烹调前,先用水洗去腌料方可油炸。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分,如果直接过油,鸡块容易发黑。

图源:摄图网

冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑

冰鲜虾买回来以后,先加入少许的维生素水中浸泡2分钟,再放入冰箱中冷冻,用这种方法保存的虾不易黑头,而且可以延长保存的时间。

嫩豆腐 豆浆中加入鱼蓉

在自制豆腐时,往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉,做好的豆腐味道更加鲜美。

具体做法:

1.取黄豆1千克浸泡回软,捞出放入豆浆机内,分两次加入清水共3千克磨成豆浆。

2.取清水500克,加入石膏20克-30克调成石膏水。

3.将石膏水冲入烧开的豆浆内,用勺子轻轻推动,再加入淡水鱼蓉或者虾蓉(用量可根据菜肴的成本来调整)拌匀,取出后用布包好,用重物压制10分钟-20分钟即成。

此豆腐鲜味特别浓郁,用鱼汤或者虾汤烧制,鲜味更加浓郁。

鲜牛肚 陈皮水煮祛异味

鲜牛肚洗净,刮掉杂质后,先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟,再用清水冲洗两遍去掉黏液。

锅中放入沸水,下入洗好的牛肚焯水,捞出后撕掉牛筋膜。

锅内放入冷水,下入牛肚1千克,葱段、姜块各20克,八角2颗,陈皮10克,小火煮熟后捞起,刮除油脂,这样加工的牛肚完全没有异味。

图源:摄图网

烧猪蹄 白醋米醋混合用

红烧猪蹄是一道家常菜,烹调时我有两个小窍门:一是猪蹄焯水时,一定要加入白醋(7.5千克猪蹄加白醋200克),这样可以有效祛除猪蹄的异味;二是烧制猪蹄时,除了加入常规的调料外,我还增加了米醋(7.5千克猪蹄加米醋200克),它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂,香味更浓郁。

里脊丝 60℃热水泡后滑油

滑炒里脊丝是款传统菜。一般浆好的里脊丝都是直接滑油,而我们则是先将里脊丝放入60℃的热水中浸泡20分钟,捞出后再滑油。这样炒好的里脊丝口感非常有弹性,而且炒时不易断。

嫩腰花 批量保存有诀窍

炒腰花在北方非常多见。腰花这种原料很特殊,如果提前改刀,存放过程中水分会大量流失,炒出的菜肴口感不好;如果现点现切,砧板师傅工作强度就很大。

我们的方法是:将猪腰大批量改刀,取少许放入料盆内,用喷壶喷上一点高度白酒,然后覆盖一层吸油纸,再铺一层腰花,同样喷白酒、覆盖吸油纸。所有腰花都摆放好之后,放入冰箱内冷藏,存放几天,腰花品质都不会下降。

图源:摄图网

拌凉菜 番茄汁代替香醋

在制作时蔬拌菜时,我们没有用醋,而是用番茄汁来代替,做好的菜肴照样美味。

拌时蔬汁的做法:

1.番茄用热水微烫,去掉外皮,用榨汁机榨汁后滤掉料渣。

2.取番茄汁40克加入柠檬片5片,白兰地、白糖各10克,蜂蜜6克,盐5克拌匀即可。

炒韭菜 先炒再放油后放盐

在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时,我们的方法是:锅烧热,先下韭菜段煸炒几下,再下调和油,最后放入盐和配料,按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。

切鳗鱼 生粉白醋反复抓

鳗鱼表面有很多黏液,所以抓起来滑溜溜的,初加工时可以先用刀将鳗鱼拍晕,再加入20克生粉、10克白醋反复搓揉鳗鱼的表面,这样改刀时就方便多了。

蒸蔬菜 面粉澄面混合用

粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门,分享给大家:取蔬菜丝或者野菜500克洗净,先加入色拉油(防止蔬菜丝黏连或野菜变色)30克拌匀,再加入面粉80克拌匀,最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道,而且颜色也非常透亮。

炒土鸡 五花肉片增润度

炒土鸡是很多餐厅都有的菜肴。炒制时,我们加入了大量五花肉片,它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓,还可以增加鸡肉的润口感。

具体做法:锅内放入菜子油50克,烧热后先放入五花肉片150克,中火煎炒至肉片出油,再放入鸡块中火煸炒,然后按照正常的方法炒鸡即可。

快烹制 烧鸭加入猪胰脏

鸭子肉质比较老,需要长时间加热才能熟烂。如果想要其快速成熟,可以在烹调时加入少许猪胰脏块。另外,猪胰脏也有增加鸭肉香味的作用。

图源:摄图网

小心思 核桃露加无米粥

我们有款核桃露卖得非常好,它是结合粤式无米粥的制法创新而来。

首先取略微浸泡的东北大米300克小火熬成米粥,放凉后倒入粉碎机内,粉碎成细滑的米糊。

再取核桃仁200克用开水浸泡30分钟,搓去“外衣”,入烧至五成热的色拉油中炸至出香味,捞出放凉,然后放入粉碎机内,倒入清水高速打成糊。

最后锅内倒入清水300克、甜奶油50克,小火煮化奶油,再放入打碎的大米糊和核桃糊,用白糖100克调味,烧开即可。

巧存放 嫩笋可保鲜60天

新鲜的笋很容易变老,给大家分享一个小方法:取一个大纸箱子,放入6-10厘米深的湿黄沙,将笋尖朝上放入纸箱内,再倒入湿黄沙(以盖住笋身6-10厘米为宜),用手将沙子拍实,放在阴凉通风处,存放60天笋都不会变老。

浆鱼片 面粉白醋来抓拌

在烹调一些用鱼片制作的菜肴前,鱼片一定要长时间漂水,这样鱼肉才能色泽洁白。为了缩短加工时间,我们采用了新的处理方法:取鱼片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均匀,冲洗去掉面粉,然后按照正常比例添加盐、蛋清、生粉浆制即可。

炒苦瓜 雪碧浸泡1分钟

炒苦瓜是餐厅少不了的菜式,烹调前我们将改好刀的苦瓜放入收集起来的雪碧中浸泡1分钟,炒后的菜肴苦味减弱了,口感也更脆爽。

快速剥鸡蛋壳

刚煮好的鸡蛋很难剥壳,可以将鸡蛋放入一个簸箕内,轻轻颠翻至外壳碎裂,然后用冷水冲2分钟,鸡蛋壳就很容易剥离了。

红烧肉浮油烧鱼 味道更好

提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油,如果不将其撇掉,做好的红烧肉就特别肥腻。现在,我用撇掉的肥油来烧鱼,味道特别香。

图源:摄图网

温水泡凤爪保洁白

在制作泡椒凤爪前,用30℃-40℃的水浸泡凤爪,做好的成品色泽洁白。

烧腐竹先蒸后炸

我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时,都采用先蒸后炸的方法初加工。

具体做法:腐竹提前放入蒸箱内蒸透,取出改刀,再放入色拉油中浸炸,捞出炸后的腐竹,用清水浸泡20分钟,控干水分即可烹调。

加工时需要注意一点:弯曲的腐竹尽量不要入菜。

生羊肉祛油腥

炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥,如果放入一些生羊肉浸炸,油的腥味就会祛除,而且不会带有羊肉的膻味,此油可以继续用来炸制其它原料。

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