屈浩大师高徒:为酒店赚钱,我有四招

来源:东方美食      2021-12-29 10:27:31     

杜鹏程入行25年,烹饪艺术家屈浩大师的高徒,现任北京玉林餐饮集团行政总厨。在20多年的从厨生涯里,“学习、学习、再学习”、“挑战、挑战、再挑战”是他的人生格言。今天,杜师傅将在此跟大家分享一些做厨师的心得。

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什么样的厨师是称职的厨师?我觉得最重要的是能为酒店带来高营业额。所以这些年来,我一直把“为酒店赚钱”作为工作的首要目标。

我在玉林餐饮工作了整整十年,可以说每年老板都会给我下达非常高的营业指标。但是只要指标下达下来,不管数额有多高,我从来都不抱怨,抱怨又能怎么样呢?

所以说,解决难题的方法就只有一个:干,努力干。

说到如何为酒店赚钱,我的方法有4个:

死磕供货商,料得好,价要低

要想创造高收益,成本控制最为关键。因此,很多供货商都说我“难伺候”,因为我要的料一定是最好的,但价格还不能高。

从厨那么多年来,我可以很自豪地摸着良心说,一分钱的回扣我也没有拿过。不光我不拿,跟着我的小弟也不能拿回扣,如果被我发现谁拿了回扣,我一定不会放过他。

几年前,曾发现过一个事件。

一天,一个供货商找到我,让我签字。我仔细一看单子,发现食材的价格突然涨了不少,我就问对方缘由,对方说集团上级已经批示过了。

我再问:“谁批的?”对方说:“你们老板。”

我一听着急了:怎么涨价的事情我不知道呢?对方说:“你们老板都批准了,你还装什么,是不是我没有给你好处,你故意难为我”。

一听这话,我火了。几句争吵、几下推搡之后,我们非常不理智地动了手。结果这个事情被老板知道了,他以影响集团规章制度为由,要扣我1000元钱。

当时我气不过,自己为酒店争取更高的利益,结果无功还是过了?于是,扔下1000元,转头就去办离职。

一听说我要走了,老板第一时间找我谈话,最终还是把我留了下来。大家说说,像我这样不收回扣、跟供货商死磕的厨师上哪找啊。

图源:摄图网

每周跑市场,市场价格心中有

这些年来,每到周一我都要去市场上转转,早上4:30出门,已经成了铁打不动的习惯。

很多朋友都不理解,说:“现在进收货的管理都很规范了,干嘛还要坚持每周跑市场呢?”

我觉得,能养成一种好习惯不容易,更何况跑跑市场也不是坏事,随时都可以了解食材的价格浮动,同时还能第一时间掌握最新的食材上市动态。

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后厨不压料 ,一切皆可用

我不会定期在一家分店待着,而是几家店流动管理。

有一次,我发现其中一家分店的冻库内库存了大量的鸭胗,足足有700多斤。这么多的库存还得了?于是抓紧研发鸭胗菜,尽量消耗这些库存货。

于是,我们把鸭胗分别酱好,然后搭配蒜薹、海鲜菇,并用老干妈豆豉油辣椒来炒制。成菜鸭胗入味浓郁,香辣适口,而且它的毛利还特别高。只花了一个多月的时间,这700多斤的鸭胗就被我们消化掉了。

像这样的案例还有很多,比如西兰花的主要入菜部分是伞盖,花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制(如同腌菜根香的做法)后凉拌成菜十分爽口,如果加入少许五花肉翻炒一下,会十分油润鲜香;如果为了适应老人和孩子的需求,素炒、清炒一下也非常不错。

再比如香菜根、菠菜根、芹菜根等,可以组合起来制作了小凉菜“菜根香”;广东菜心的一些老梗洗净后切碎,用来制作菜粥,口味特别好;剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟,取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥,是制作盘饰不错的选择。

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合理用工,全员备餐

很多酒店现在采用流水线式的工作方法,即一条线就是1个炒锅+1个配菜+1个打荷,一共3个人。有些酒店也会采用5人工作小组的方法,即2个炒锅+2个配菜+1个打荷或者2个炒锅+1个配菜+2个打荷。而我们现在的流水线就是1个炒锅+1个助手,极大地降低了后厨的人员成本。

我们的管理方法是这样的:不再设立单独的切配岗位,所有厨师上班后,分成素菜、禽畜肉、海鲜、其它四个初加工小组,统一进行备餐。开餐前一小时,大家回归各自岗位。由于前期备餐非常充分,所以烹调时就变得很简单了。

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