13款大厨新研发酱汁,让你的菜品味道更多变化!

来源:东方美食      2021-12-31 14:37:56     

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。

说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间,还是有那么一部分师傅,愿意分享自己的配方的。

今天,一些师傅便在此,把自己新研发的酱汁配方与大家分享,让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁,加以使用。

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鸡煲酱

分享:王中伟

口味:酱香味浓郁

叙述:

到了秋冬季,一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料,它是用多种酱料调制而成的,味道特别浓香,不管是北方厨师还是南方厨师,都能用得上。

用料:

小料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)

酱料(李锦记海鲜酱3.5千克、李锦记柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、李锦记叉烧酱600克、百利沙爹烧烤酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳(微辣)335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克)

色拉油500克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料,中火炒出香味,关火,下入酱料翻拌均匀即可。适用菜肴:鸡煲、黄鳝煲、生蚝煲等都可以。

它的应用方法很简单,取砂煲烧热,放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味,取腌好的鸡块(加鸡煲酱拌匀)放入煲内,生焗至熟即可。

黄油黑松露汁

分享:吴贤飞

口味:咸鲜、黑松露味

特点:

这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油,配上新鲜陈皮,成品散发着浓浓的黑松露味香。

用料:

A料(鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克,黑松露盐6克,黄酒8克)

黑松露100克,陈皮末10克、黑菌油30克,黄油50克,高汤60克。

制作:

将黑松露放入搅拌器打成颗粒状;锅内放入黄油烧热,加入黑松露碎、陈皮末炒香,用A料调味,倒入高汤烧沸,改小火熬5分钟,出锅前淋黑菌油,拌匀即可。

适用菜肴:这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例,简单介绍其用法:

1.将扇贝1个洗净,取肉,加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分钟。

2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里,淋入黄油黑松露汁15克,放入蒸箱蒸5分钟,取出装盘即可。

秘制羊排汁

分享:杨春风

口味:咸鲜微辣

特点:

两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点,兼有祛腥及增加菜品香味的作用。

用料:

天津烧烤蒜蓉辣酱15克,海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克,白糖、红油各20克。

制作:

将所有用料加入清水50克,搅拌均匀烧开即可。

适用菜肴:这款酱汁适合做羊的各个部位,下面以秘制烤羊排为例,简单介绍其用法:

1.将羊排1.2千克表面划几刀,放入高压锅内,加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克,葱段、圆葱各15克,姜片、八角、香菜各10克,芹菜段30克,啤酒50克,倒入清水没过羊排,上气后压8分钟取出。

2.将羊排放入烤炉,设置240℃烤20分钟取出,刷秘制羊排酱摆盘,用熟芝麻、葱花各15克,泰椒圈10克装饰即可。

海皇酱

口味:酸甜辣口

用料:

A料(六必居辣椒糊1.5千克,黄豆碎250克,白糖350克,蒜蓉、红椒粒75克,陈醋60克)

B料(美极辣酱340克,番茄汁150克,豆瓣酱100克,辣妹子辣椒酱65克,鲜橙汁、凤球唛鱼露各50克,柠檬汁15克)

圆葱末、蒜蓉各50克,五谷调和油1.5千克。

制作:

1.锅内倒入五谷调和油1.3千克烧热,下入A料中火炒30分钟。

2.锅内倒入剩余调和油烧热,放入圆葱末、蒜蓉炒香,加入步骤1酱料炒匀,再下入B料小火炒10分钟搅匀,盛出晾晾即可。适用菜肴:这款酱汁的口味很不错,口味酸甜辣适合大众的口味,适合烧制大虾及海鲜和肉类菜品,用于煲鱼头或炒海鲜类的菜品,酱香味浓郁。

参巴酱

口味:咸鲜干香

用料:

A料(葱花350克,圆葱末、蒜蓉各250克,姜末120克)

B料(干巴鱼碎250克,干贝碎、海米碎各100克,金华火腿末50克)

C料(虾酱100克,蚝油、味精、家乐鸡汤各50克,鸡粉30克,美极酱油25克,鸡汁15克,色拉油1千克)。

制作:

锅内下入色拉油烧热,放入A料炒香,再下入B料小火炒20分钟,用C料调味,小火熬30分钟,充分炒匀即可。

适用菜肴:

这款酱汁咸鲜干香,海鲜味道醇厚,既可以炒制菜品用,也可以做蘸料使用,适合爆炒类或干煸海鲜类菜品。

海鲜焖锅汁

口味:咸鲜及黑胡椒味浓郁

用料:

阿香婆牛肉酱1.7克,李锦记海鲜酱1.2千克,李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱各800克,番茄汁600克,李锦记豉油鸡汁、鸡精玫瑰露酒各500克,味精300克,金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克,牛油150克,色拉油400克。

制作:

锅内倒入色拉油、牛油烧热,依次放入阿香婆牛肉酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱小火熬香,再放入剩余用料调味,小火熬5分钟,关火盛出,自然晾凉,放入保鲜冷藏柜即可。

适用菜肴:

适合做焖锅大虾、焖锅鱼头、焖锅牛蛙、焖锅蟹等焖锅系列菜品。

豆香酱

口味:豆香浓郁、鲜辣咸香微甜

用料:

黄豆酱700克,红油豆瓣300克,浓豆浆200克,香其黄豆酱、东古一品鲜酱油各50克,蜂蜜、辣鲜露30克。

制作:

取黄豆酱、红油豆瓣酱放入料理机打成蓉,盛出倒入盆中,加入剩余所有用料拌匀,放入冰箱中冷藏保存。

适用菜肴:这款酱汁品尝后入口微辣鲜香,用料理机打好后,口感非常细腻,适用于焗金瓜、土豆类、豆制品、鱼类、素菜类的菜式。

鱼头酱

口味:咸鲜回甜复合味

用料:

A料(青红椒碎250克,干葱碎150克,陈皮碎30克)

B料(海天柱侯酱400克,海天蚝油、海天海鲜酱、蜂蜜花生酱、香其酱、芝麻酱、白砂糖各200克,广合腐乳、海天黄豆酱300克,排骨酱150克,火腿汁100克,白胡椒粉、味精、鸡精各15克)

菜子油200克。

制作:

锅内倒入菜子油烧热,放入A料炒香,再加入B料搅拌均匀,小火熬香即可。

适用菜肴:这款酱汁适合做海鲜或者鱼头煲类的菜品,特别适合做鱼头泡饼。

干烹汁

分享:郭刚

口味:咸甜、微酸

用料:

麦芽糖400克,大红浙醋、生抽各100克。

制作:

将所有用料混合,放入蒸箱蒸20分钟至化即可。

适用菜肴:以干烹元宝虾为例,为大家介绍一下用法:

1.取大明虾240克,从胸部开刀,取沙线,将虾脑清洗干净。

2.锅内倒入色拉油1千克,烧至七成热时放入大虾炸熟捞出。

3.锅内留底油烧热,放入炸好的大虾,淋干烹汁25克,小火翻匀,盛出即可。

海鲜小炒烧汁

制作:杨春晖

口味:咸鲜偏甜

用料:

李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,李锦记草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,鸡粉150克,花雕酒250克,日本料理用鲣鱼花水2千克。

制作:

以上用料混合均匀即可。

鲣鱼花水:

鲣鱼花100克放入容器内,倒入清水500克,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸45分钟即可。

适用菜肴:适用于一切红色的海鲜小炒菜。

爆炒辣酱

制作:张良

口味:酱香馥郁、鲜辣醇和

用料:

泡野山椒、黄贡椒酱各200克,鲜泰椒、鲜紫苏各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记黄豆酱各100克,李锦记鲜香红烧酱油、财神蚝油各80克,李锦记味极鲜200毫升。

制作:

所有用料混合后打碎成调味汁,小火炒香出味即可。

适用菜肴:

适合用来炒制家禽类原料和小海鲜,比如“小炒蛙米粒”、“爆炒鸡米花”。

金虹小炒汁

分享:杨春晖

口味:咸鲜回甜

用料:

财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,冰糖300克,李锦记草菇老抽、会稽山五年花雕各250克,李锦记叉烧酱100克,白胡椒粉5克,鸡粉150克,纯净水2千克。

制作:

纯净水和冰糖放入锅内,小火加热至冰糖溶化,再下入其他用料搅匀即可应用。

适用菜肴:此酱可以制作多种荤类小炒。使用时,将主辅料炒香,直接用小炒汁(无需加水)调味,出锅前勾芡即可。

提示:

这款酱汁的甜味要随地域需求来调整。如果是上海、江苏的厨师朋友可将冰糖的用量增加至500克;如果东北、山东、河北的厨师来试做,建议将冰糖的用量控制在300克左右;如果是浙江或广东的厨师来试做,冰糖的用量建议控制在200克左右。

滋味酱

制作:李强

口味:咸鲜麻辣

用料:

李锦记麻辣上汤、李锦记黄豆酱各30克,财神蚝油10克,色拉油80克,白糖15克,炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。

制作:

1.将麻辣上汤、黄豆酱、蚝油、白糖混合均匀。

2.锅内放入色拉油,放入步骤一调好的用料,小火推炒2分钟,撒入白芝麻和花生碎即可。

适用菜肴:主要用来搭配牛腩、羊肉等异味比较浓的家畜成菜。

比如高压牛腩,使用时直接用滋味酱60克腌制牛腩块800克约15分钟,然后连同当归1片、啤酒200克、小料(葱段、姜片、蒜子各5克)放入高压锅内,上气后改小火压15-18分钟焖至牛腩酥烂,放上香菜即可上菜。

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