餐饮标准化,还没给厨师带来严重影响

来源:界面新闻      2022-01-05 14:25:28     

“懂吃懂行,热爱菜品研发;有创新和钻研精神;5年以上的产品研发经验;年薪50-200万。”这是在九毛九及旗下品牌太二最近发布的厨师招聘,堪比星级酒店行政总厨的高薪格外引人注目。

高调招人的不止九毛九,早些时候,连锁餐饮品牌“57度湘”也发布了一张“百万年薪招厨师”的海报,招聘要求更为简单粗暴:专注技术、大胆创新。

来源:界面新闻

九毛九高薪招聘启事(图片来源:九毛九)

对研发型厨师求贤若渴的背后,多少存在营销噱头及意图,但也有着更深层次的原因。

大厨谭翔升服务过多家餐企及星级酒店,他对界面新闻分析,高薪招人背后,本质上是由现代餐饮行业进步的趋势带来的。

1990年代,麦当劳、肯德基将快餐概念带入中国,拉开了中餐标准化帷幕。发展至今日,中餐“标准化”难题虽未完全攻克,但半加工成品、预制菜、料理包等早已充斥了餐桌。

根据谭翔升的预估,目前在餐饮外卖市场上,料理包至少占据了40%的份额。

料理包(图片来源:1688阿里巴巴)

只不过,它们的开发仍然有赖于专业的厨师研发团队。相比传统正餐的新菜研发,在食品工业化时代搞研发,对菜品提出了更高的要求:光是好吃、好看还不行,还得追求好做,这意味着研发难度在加大。

服务过多家连锁餐饮品牌的李喜耀看来,研发型厨师现在更像是“产品经理”。他们需要有着对餐饮趋势的洞察能力,能够借助经验和数据来进行预判,菜品设计的过程中,还要结合市场、企业供应链、成本及利润等进行综合考虑。

这样的人才,往往学历较高或者是用自主学习能力较强,但也确实是凤毛麟角。

这类厨师受到连锁餐企的青睐的同时,并不代表着这个行业的其它从业者同样受到欢迎。

“餐饮工业化、标准化,带来的是逐渐去厨师化。”李喜耀说,如今厨师行业现状已经冰火两重天的局面,也就是两极分化明显———研发型厨师正在变得吃香,但不少从业者更像是流水线操作工,他们往往只是负责生产环节中的某个或某些环节,而且较为简单和机械。

以烤鱼品类为例,目前步骤已越来越简化。“第一步把鱼烤熟,接着把料理包加热好,然后浇上就可以了。花费3-5天,甚至培训10多个小时就能上岗,这是花4-5千元聘用一个普通服务员就能操作的事情。”李喜耀说。

这一幕也发生在奶茶行业,“比如,90年代香港的丝袜奶茶,一个好的拉茶工那时能有2-3万元港币月薪。反观现在内地市场,满大街的奶茶店,哪家不是昨天面试今天就可以上工操作的?”谭翔升说。

除收入、社保率不高外,这部分餐饮从业者也比较难有晋升和发展空间。

谭翔升对界面新闻表示,传统厨师行业讲求资历和班子,大致的晋升空间这样的:从厨工开始,到打荷,配菜,炒锅,再到更高的岗位,厨师长及行政总厨等,多少有点师徒传承的意味。一般厨师长可以组建自己的厨房团队,也就是人手的任免权归于厨师长,而非餐厅。

“学院派厨师会有更多的施展空间,但当你选择的是不需要师傅带的‘流水工’之后,往往很难得到好的发展机会。”谭翔升说。

他举了个简单例子,“比如火锅店这类操作步骤简单的品类,不太可能出来有名的厨师,这批从业者最多是把渠道和流程摸透之后,往往自己出来开店寻求发展。”此外,其它转型成功的“流水工”,往往依赖个人奋斗和学习,而这实在非常罕见。

图源:红厨网摄

餐饮工业化的冲击之下,一些在连锁餐饮的中层厨师日子也不是太好过。

李喜耀接触过这批厨师,他们往往跟随师傅学了很多年,把煎、炒、烹、炸等流程好不容易学到手,但在就业过程中,却发现只需用到这些技能的10%(甚至更少),在岗位上也最多算个熟练工种,收入也处于尴尬境地。

同时,他们心理感受上也不太好受,因为从职业认可、技能价值加成上获得的成就感着实有限。

“无奈是肯定的,但也似乎是无法避免的时代趋势。”李喜耀认为,餐饮被工业化介入并非负面的事情,反而是发展到一定阶段的必然产物。

不可否认的是,现代餐饮行业进步的背后,推动力很大程度上来自资本的涌入。

天眼查APP显示,截至今年7月,餐饮行业融资事件已达125起,整体融资额达75亿人民币左右。资本一般图快钱,而这需要借助规模化、连锁化来迅速达成,换句话说,规模化是获得投资的前提。而标准化餐饮才能够实现规模化。

食品工艺的进步让口味还原度高,中央厨房及第三方供应链的发展保障了半成品出品的相对稳定,降低操作难度的同时,也让门店的操作变得更精简化,从而带来的是对厨师依赖的减少、劳动效率的提高,还节省了内部人力培训成本。

此外,加上餐饮数字化和门店管理系统的完善,也是连锁门店得以规模复制的前提。在真功夫、吉野家和府捞面等连锁餐饮,你都能找到这样越来越接近零售业态的特征。

看上去日渐蓬勃的餐饮行业,给年轻人带来更多的就业机会。2021年11月的公开数据显示,95后和00后从业者占比分别为22.42%、24.15%,合计几乎占据餐饮行业整体从业者的“半壁江山”。

在多位厨师看来,作为劳动密集型产业,只要愿意吃苦耐劳的年轻人,理论上来说,不存在说找不到工作的可能性。

“即使疫情肆虐的两年时间里,这样的大环境,也没听说几个从业者找不到工作,无非就是从一家倒闭的跳去另一家。”餐饮行业从业者李福宝说。

离职率高,但就业率也高,同时人才流动也在加快。

根据李福宝的观察,年轻人往往将厨师行业视作短时间过渡的职业,他们告别餐饮业后,通常会分流到直播、骑手、快递或者茶饮店这些行业去。

陈宇在贵阳市一家网红餐厅工作,也表达了类似看法,“90后和00后不愿吃苦,也不愿长期束缚在一个行业,趁着年轻有更换行业、不断试错的机会。很多人跑去尝试做送餐、当网红。”

图源:红厨网摄

回到“厨师消亡”的论调,就目前而言,大多数微小餐企和门店还是“大厨一跑,餐厅玩完”的状态。

天眼查APP显示,截至目前,国内现有近1230万家餐饮相关企业。按照谭翔升提供的数据,整个餐饮行业中,在连锁餐企的从业人员只占到15-20%。

这也说明,餐饮标准化还没有给绝大多数厨师群体带来严重影响。

谭翔升认为,真正的好厨师和顶级美食是不会轻易被工业化替代的,因为“哪怕工业化很早的日本、欧美国家,也出现了小野二郎、戈登.拉姆齐这些代表性的厨师”。作为一个技术含量高的职业,厨师在未来可能会作为更有特色的匠人存在。

不过这意味着,在未来,消费者想要吃到让人惊喜的味道,可能需要付出更高的费用和代价。

|0
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。