【凉菜】蒜香牛唇

来源:大厨微阅读      2022-01-11 10:13:47     

此菜选用牛唇为主料,这是牛嘴巴处的一块肉,类似“猪拱嘴”,胶质厚而不腻,富有弹性;成菜调拌成蒜香味,但与传统做法略有区别的是,这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀,并浇入热油浸泡,二者吸收了油分,辛辣味大幅减轻,香味释放得更彻底。

牛唇初加工:

牛唇20斤解冻、洗净、汆水,放入川式白卤水小火卤30分钟至熟,捞起沥干,放入托盘,上压重物2小时,使其表面变得平整,放入保鲜盒冷藏备用。

走菜流程:

取卤好的牛唇200克改刀成片,纳盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣酱12克、东古酱油10克、白糖6克、鸡粉、味精各5克拌匀装盘即成。

葱蒜碎:

独头蒜500克去皮,加洋葱碎100克搅碎,纳盆浇入烧至七成热的油300克激香即成。

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