【粤菜】台山五味鹅

来源:大厨微阅读      2022-04-08 10:14:27     

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。

鹅的卤制:

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程:

客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键:

1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。

|1
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【创意潮菜】生拆蟹肉煎翅烙

【创新粤菜】姜油浸田鸡肶

【甜品】草莓裸蛋糕

【甜品】巧克力凝乳

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。