樊志源:从“厨房佬”到艺术家

来源:美食导报      2022-04-24 10:42:37     

“还记得5年前,你采访我的时候,我说我的座右铭是‘日日做好菜,月月做好菜,年年做好菜’吗?现在我的座右铭升级了!”一见到记者,樊志源就神秘一笑。

“座右铭都能升级?”

“当然可以,现在我以‘美食是永不落幕的艺术’为铭。”樊志源讲到:“以前我们是‘厨房佬’,但现代的厨师更应该是艺术家!

确实,称他为艺术家,也不为过。

当你见到樊志源,他庄重礼貌而又不失潇洒,眼神刚毅,声音雄厚,整体透着一股子坚定沉稳;当你吃过他的料理,色、香、味、形、器俱全,在方寸之间融合得近乎完美,中西饮食文化在此交汇,37年的烹饪功底尽显其中。

作为广东省四星级粤菜师傅名厨,记者与樊志源畅谈从做好菜到搞艺术的心路历程,一窥这位艺术家的美食之道。

“美食,是永不落幕的艺术”成为了樊志源如今奋斗的目标。

本期粤菜师傅星级传奇

——樊志源

樊志源,广州天人山水餐饮中心品牌主理人。

【星级】★★★★

广东省四星级“粤菜师傅”名厨

【座右铭】

美食,永不落幕的艺术

星级荣誉榜

· 2010年,荣获中国烹饪大师称号。

· 2011年,获得中国粤菜名厨金奖、粤港澳美食新势力十大名厨、第十二届中国饭店金马奖中国十大厨神等荣誉。

· 2012年,获得中国烹饪协会中华金厨奖、南方十大名厨等荣誉。

· 2013年,获得粤港澳十大厨神、第十三届中国饭店金马奖中国十大厨神、中国粤菜大师。

· 2016年,获得第十七届中国饭店金马奖中华英才五星勋章、世界中餐业联合会锋火杯饮食文化传播奖、世界粤菜厨皇大赛回归杯粤菜推广功勋人物等荣誉。

· 2018年,获得广东餐饮四十年杰出总厨、改革开放40年世界中餐联合会粤菜产业委员会黑金魔厨等荣誉。

· 2018-2020年,其主理的中国元素中餐厅连续三年获得米其林餐盘奖。

星级名菜

普洱大肠头酿辽参

食材:

辽参 250克,大肠头 1000克,普洱茶叶、黄糖、酱油、姜葱、酸梅、花雕酒、盐等适量。

做法:

1、将大肠清洗干净后酿进发好的辽参。

2、爆香姜葱后放少许花雕酒,酱油,黄糖,酸梅,水调味后放进大肠慢煮约45分钟至熟。

3、将普洱茶叶与黄糖碎搅拌均匀,然后放在烤炉上烤热,最后薰大肠透入茶香味。

关键点:

1、要挑两寸长的大肠头,才够厚实有嚼劲。

2、辽参要60头的比较合适。

黑叉烧

食材:

五花腩肉750克,粒蒜100克,生抽100克,糖150克,玫瑰露酒25克,鸡蛋80克,ABC甜酱油150克。

做法:

1、将去皮五花腩切成条状,加入调味料腌制2小时。

2、用叉烧针串平衡,放入165℃的烤箱烤制20分钟。

3、拿出来刷上甜酱油继续120℃烤制20分钟。

4、切好装盘即可。

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