【融合菜】宫保无骨鸭掌

来源:东方美食      2022-04-28 11:31:10     

此菜灵感源于川菜宫保鸡丁做法而来。我将鸭掌先卤制入味后,用爆炒方式呈献给客人,装盘上用高温纸,增加食客神秘感。

原料:

鸭掌400克,红杭椒150克,油炸花生米80克,大葱300克。

调料:

A料(鸡粉6克,老干妈辣酱8克,香辣酱10克,香醋、白糖各20克)

蒜片、干辣椒段各15克,熟白芝麻5克,卤水500克,色拉油20克。

制作:

1.杭椒切圈;大葱切2厘米段。

2.锅内倒入卤水烧沸,放入鸭掌,小火卤20分钟取出,去骨,改刀。

3.锅内倒入色拉油烧热,放入蒜片、杭椒圈、葱段、干辣椒段煸香,用A料调味,放入鸭掌、花生米快速翻炒均匀,淋湿淀粉10克勾薄芡,装入高温纸内,摆盘即可。

卤水:

1.锅内倒入色拉油20克烧热,放入白砂糖40克,中火炒成糖色,取出。

2.锅内倒入菜子油30克烧热,放入葱段、姜片各20克煸香,加入豆蔻、八角、香叶各15克煸炒,倒入排骨酱、海鲜酱各35克,东古一品鲜酱油50克,鸡粉、老干妈麻辣酱、老干妈香辣酱各10克炒出香味,倒入清水500克烧沸,淋入糖色,小火熬15分钟即可。

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