【农家菜】土家板凳格格香

来源:大厨微阅读      2022-05-20 11:32:00     

“格格”是土家族久负盛名的一种传统小吃,大致做法与“粉蒸”相似,盛器为巴掌大小的竹制蒸笼,外形袖珍。裹粉的肉类下面大多垫有土豆、红薯、芋头等蔬菜,制熟后粉糯绵软,十分美味。

师傅选用猪小排、牛腩作为主料,并做出以下改良:首先,将蒸肉时析出的油分留用,走菜时烧热浇在上面,让竹香、米粉香和肉香充分融合;其次,把蒸好的笼屉放在板凳上走菜,既能让造型更加别致吸睛,又可以提升菜品高度,方便客人夹食。

批量预制:

1.猪小排5000克切成栗子大小的块,洗净纳盆,加葱姜水(葱白段500克、生姜块300克、清水1200克入料理机打碎,沥渣即可)1500克、辣椒油500克、打碎的郫县豆瓣酱200克、盐200克、生抽100克、白糖80克、鸡粉50克、白胡椒粉10克,抓拌均匀后覆保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制1晚;牛腩改成大片后洗净,与猪小排采用同样方法腌制即可。

2.净锅上火烧热,下香米1000克、糯米500克小火炒至色泽浅黄,加盐10克炒匀即可盛出,入料理机打至还有部分粗颗粒即可。

3.锅内再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香气逸出,起锅盛出,晾凉后磨成粉,与步骤2中的米粒调匀即成蒸肉米粉。

4.取腌好的牛腩150克、猪小排150克,表面裹一层蒸肉米粉,分别码入2个垫有80克红薯块的竹蒸笼,中间掏一个洞,放在托盘上,入蒸箱加热30分钟,蒸制时流下的油盛出待用。

走菜流程:

1.客人点单后,取牛腩、猪小排各一笼入蒸箱回热。

2.取蒸出的油30克入锅内烧至七成热,分别淋在牛腩和猪小排上,撒少许香葱花,放在小板凳上即可走菜。

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