【凉菜】捞汁全家福

来源:大厨微阅读      2022-07-20 11:58:24     

此菜原料丰富,包括海鲜、素料等六样,从口感来讲,集脆、嫩、韧等于一菜,极富层次,而从颜色来看,红、绿、黑、黄、白相间,多彩多姿;熬制捞汁时则用了14种材料,并创意性地加入鲜贝露、鱼露、苹果、苹果醋和柠檬片,以此浸泡食材,咸鲜爽口、微酸微甜,富有果香和清香。此菜在锡盟伟海假日酒店推出后销量居高不下,每天能卖三四十份。

批量预制:

1.捞汁制作:冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克,以上所有原料倒入锅中,加清水25千克,大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢,关火晾凉,打去渣子即成。

2.原料处理:秋葵洗净,入宽水焯1分钟左右,捞出投凉,沥水备用;木耳加清水泡发,捞出冲洗3-4遍;鱿鱼洗净后改刀成小块,入沸水汆1分钟,捞出沥净水分;虾仁入沸水汆至变色,投凉后控水;珊瑚皮改刀成长条,冲洗4-5遍去掉腥气和咸味,沥干水分;樱桃萝卜用刀拍碎成大块。

走菜流程:

取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中,浇入捞汁350克,淋料油30克、芥末油少许,撒白芝麻,点缀苦菊叶即成。

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