【东南亚菜】飞天鱿筒

来源:大厨微阅读      2022-08-05 14:21:29     

在泰国,几乎每家大排档都有一道炒时蔬——飞天通菜,其原料只是一种普通的空心菜,但因所用的酱料香气特别浓郁,备受当地百姓青睐。

张大厨去泰国考察时,将这道菜带回餐厅并加以改良:酱料以泰式黄豆酱、泰椒为基础,加入广东食客喜爱的瑶柱、虾米、鱼露等熬制而成,主料则以口感弹韧、但香味不足的鲜鱿鱼代替空心菜,吃起来咸鲜微辣、富有嚼劲,自推出后便成为店内的招牌菜之一。

批量预制:

鱿鱼洗净后在表面打上细密的十字花刀,切成5厘米见方的片,入宽水汆至卷成卷,捞出沥干,放入冰箱冷冻保存;豆角切成长约5厘米的段待用。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至六成热,下豆角段200克浸炸15秒,捞出后锅内再放青尖椒段40克、红尖椒段10克、洋葱片30克,拉油备用。

2.锅入宽水烧沸,调入少许盐,放入过油的豆角段汆去表面油分,捞出沥干。

3.净锅炙透,留少许底油,下豆角段炒15秒,调入盐2克、味精1克翻匀,起锅盛入盘内垫底。

4.取鱿鱼卷150克解冻,入90℃的宽水中汆至回热,捞出沥干。

5.锅入底油烧至四成热,下红头香葱段10克、金不换10克、菱形姜片5克、蒜片5克煸香,加飞天酱15克翻炒几下,放入鱿鱼段中火炒15秒,倒入拉油的青红尖椒段、洋葱片翻匀,调入蚝油15克、生抽8克、白糖1克、味精1克翻炒30秒,加水淀粉勾薄芡,淋香油3克翻匀,起锅装盘即可走菜。

飞天酱:

1.干瑶柱加水蒸软,取出后搓碎;虾米入清水泡软,切成末后与干瑶柱碎按照1∶1的比例混匀;蒜子、干葱头分别切碎;泰椒切圈待用。

2.锅入色拉油300克烧至五成热,放瑶柱碎、虾米碎共250克炸至色泽金黄,捞出备用。锅内油中再下蒜末200克、干葱头末200克煸香,放泰椒圈50克炒出辣味,倒入肥儿标牌豆酱800克中火炒5分钟,调入鱼露50克、蚝油30克,放炸好的瑶柱碎、虾米碎,保持中火再炒2分钟即可。

肥儿标牌豆酱:

产自泰国,以黄豆、小麦等原料调味后发酵制成,“模样”与普宁豆酱相似,咸鲜微辣,在当地常用于炒茄子、空心菜等蔬菜,进货价约每瓶25元(800克/瓶)。

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