粤菜常用的魽鱼,现在也不准吃了?

来源:美食导报      2022-08-09 10:14:51     

最近,有眼尖的人士在《国家重点保护野生动物名录》中发现,“斑鱯(俗称西江魽)”被列入了国家二级保护动物名录,这让很多粤菜厨师不淡定了——那以后还能把魽鱼送上餐桌吗?是不是只要使用魽鱼做菜就违法?

据了解,2021年2月,国家林业和草原局、农业农村部联合公布了一份新调整的《国家重点保护野生动物名录》,这是国家时隔30余年,对《国家重点保护野生动物名录》首次大修。

这版《国家重点保护野生动物名录》变化颇大,共列入野生动物980种和8类,其中国家一级保护野生动物234种和1类、国家二级保护野生动物746种和7类,比初版收录的物种总数还多,包括锦绣龙虾、鹧鸪、鲟鱼等都被增列入名录中。

而其中,斑鱯(俗称西江魽)也被正式列为国家二级重点保护野生动物(仅限野外种群),对斑鱯进行非法猎捕、杀害、收购、运输、出售,一经发现,农业农村局将依照相关法律、法规严肃处理;对符合刑事追责的案件,一律移送司法机关。

对此,郁南餐饮人姚明表示,该市农业农村局已开展了大量宣传活动,向当地渔民派发了西江魽保护宣传资料,并结合相关法律法规进行了宣讲。

他续称,以后捕捉、运输西江魽都属于违法行为,捞到之后,一是放回西江,二是报农业农村局来处理,不能直接拿回家吃或者售卖。如有违反,管理部门将依法按照野生动物及其制品价值的倍数进行处罚,最高可处以其价值的20倍罚款。构成犯罪的,还将依法追究刑事责任。

广东省肇庆市农业农村局渔业资源保护科表示,斑鱯又名西江魽,无鳞、体色灰白,如同包着一层胶质,剑鳍锋利,因身上有芝麻状斑点也得名芝麻魽,是极其珍贵的淡水鱼。

虽然西江魽已经被列入保护动物,但值得一提的是,即使在西江魽未被保护起来前,人们其实也很少能看见它的身影。

那么,以往餐桌上的“西江魽”,到底是什么?

根据著名科普网“果壳”提供的资料,所谓的“西江魽”,其实是渔民对产于西江流域、某几类身上带芝麻斑点、长度外形“长得差不多”的魽鱼的俗称。

因此,科学上并没有严格定义“西江魽”到底是什么鱼、甚至连“魽鱼”都没有定义。

不过,通过多年的科学考察,我们大致可以知道的是,以往在餐桌上出现的“西江魽”共有两种:

一是目前被列入二级保护动物的、我们暂且称之为“正宗西江魽”的斑鱯,自上世纪90年代末由于产量下降严重,已经属于“稀缺品”,一般被渔民称为“野生西江魽”,价格从100元/500克到上千元/500克不等。

正宗斑鱯

另外一种,我们姑且称之为“山寨西江魽”,它的学名叫做斑点叉尾鮰。

而我们以前在餐桌上看到的西江魽,其实绝大部分都是斑点叉尾鮰,其在过往的西江魽市场上的占比高达95%,而且由于能沾到“正宗西江魽”的光,经常被无理提价,但实际上它的批发价不超过6元/500克。

这就是山寨西江魽,即斑点叉尾鮰

据了解,性成熟的斑点叉尾鮰,年龄为4龄以上,人工饲养条件好的少数3龄鱼可达性成熟,体重可达1千克以上。在池塘养殖中,常能见到体长超过53cm,体重超过1.5千克的个体。

斑点叉尾鮰的商品名除了“西江魽”以外,还有沟鲶,以及大家熟悉的“钳鱼”(白钳、花斑钳等)。

由于斑点叉尾鮰可以人工饲养,所以目前在市场上出售的“山寨西江魽” 斑点叉尾鮰,依然属于可以饲养、运输、销售、食用的鱼类。

而说到口感上的区别,淡水鱼行家赵国庆介绍,以500—1000克相同体重为例,斑鱯的肉质弹韧爽口,鲜味无比;而斑点叉尾鮰则肉质稍软,鲜味不足。但在超过1000克体重的时候,斑点叉尾鮰由于成体更大,肉质不但鲜嫩,而且更结实和爽口弹牙。

因此,大家不必担心会购买到野生的斑鱯,因为斑鱯已被列为保护动物保护起来,绝不可再食用,而市场上售卖的,都是人工饲养的斑点叉尾鮰。

除此之外,还有人留意到,在新增的重点保护野生动物里,有一个物种叫“螺蛳”,这一项变更,引起了很多人的注意。

据了解,人们常吃的淡水螺主要有两类:田螺和石螺,有的地方将它们统称为螺蛳。而田螺、石螺都是民间的美食材料,每天消耗量都很大。

那么,对于经常会与螺蛳打交道的厨师来说,如果螺蛳成了保护动物的话,就可以理解为“田螺、石螺、钉螺、山坑螺都不能用了”,“紫苏炒田螺”“螺蛳鱼头”“螺蛳鸡”等菜式也不能做了。

甚至一些餐厅酒楼听到风声后,也将自家菜单里的田螺、石螺纷纷下架,“炒田螺”这道菜也贴上了“售罄”。广州金沙洲一粤菜酒楼经理林小姐表示,现在店里已经不卖“石螺鸡粥”了,因为收到不让卖的消息。

对此,南昌大学生物技术系教授吴小平表示,其实平时人们吃的“螺蛳”和此次列入保护名单的“螺蛳”是完全不同的物种。

吴小平介绍,此次列入《国家重点保护野生动物名录》的“螺蛳”,拉丁文学名为 Margaryamelanioides,是田螺科、螺蛳属。

其生态特征明显,表面有突出刺,且繁殖不易,主要生长在云南省的高原湖泊,如滇池、洱海、茈碧湖等地,分布狭窄,其他地方没有分布。

“由于人类活动和污染等原因,目前该物种属于濒危,产量极少,需要保护。”吴小平说。

一位大学水产专业的教授也表示,“螺蛳”只是民间对“淡水螺类”的一个统称,而《国家重点保护野生动物名录》里所说的“螺蛳”,是指这些“螺蛳”中的其中一种螺。

这种螺是我国特有,仅分布于云南省的几个湖泊里,外形比圆田螺更大,壳上有很多棱和棘状凸起,有点像海螺。

滇池螺蛳

至于广西螺蛳粉中的“螺蛳”以及全国部分地区吃的“螺蛳”,吴小平解释,那其实是一种俗称,属于 Bellamya 属,中文名称为“环棱螺”,又被称为田螺、石螺、湖螺等。这一物种分布广泛,种群数量相对比较大,一般的湖泊、江河、池塘、沟渠或水田中都有分布。

它们的共同特点是有一个圆锥形或陀螺形的贝壳,壳面光滑或有棱、棘等凸起,贝壳口有一个角质的厣,当身体缩进壳里时,厣可以完全封闭壳口。

广西水生野生动物救护中心副研究员王大鹏亦解释说,大家平时吃的淡水螺主要有“中华圆田螺”“中国圆田螺”,个头比较大,是田螺科、圆田螺属动物。

还有一种,是被俗称为石螺、螺蛳的“环楞螺”,一般食指大小,表面有清晰可见的环棱纹,是田螺科、环棱螺属。

其中,石田螺属(Sinotaia)最常见的是石田螺(S. quadrata),即通常被称为“石螺”、“山坑螺”的那一种。个头不大,部分品种壳体较长而细(比如山坑螺),壳表面有环棱。

山坑螺

而圆田螺属(Cipangopaludina),一般就叫做田螺,个头能长到乒乓球那么大,甚至更大,壳面光滑。最常见的是中国圆田螺(C. chinensis)和中华圆田螺(C. cathayensis)。

中国圆田螺(C. chinensis),即我们常说的“田螺”,比石田螺大得多。

那么我们日常吃的“螺蛳”,将来会不会也纳入《国家重点保护野生动物名录》?

吴小平表示,“环棱螺”分布广泛,种群极大,除非是重大的江河极度污染,一般不太可能面临濒危,因此几乎没有可能会列入保护名单。

当然,真正的田螺,为田螺科(Viviparidae)田螺属(Viviparus)的物种,中国只有少量分布,如东北田螺(V. chui)仅分布于东北地区,这种田螺你一般也吃不到。

另外,有农业专家表示,野生螺生长环境不确定,存在带有致病菌或重金属含量超标等潜在风险,从食品安全角度出发,养殖螺比野生螺要安全。

不过,最新公告的2021年第3号《国家重点保护野生动物名录》中,有一个物种是不得不提醒一下厨友们的,那就是鹧鸪,大家千万千万要注意,不能再用它来做菜了。

 

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。