【甜品】众神之食

来源:大厨微阅读      2022-08-12 15:26:11     

樱桃单吃适口,用来做糕点更是美味。把樱桃果肉加到蛋糕中,经过高温烘焙,樱桃与蛋糕很好的融合在一起,每一口都特别香。

批量制作:

蒙娜丽莎蛋糕底:

1.全蛋210克、白糖125克搅拌均匀,加入过筛的面粉37克、杏仁粉125克,继续搅匀。

2.鸡蛋清100克、白糖50克搅打至湿性发泡后,加入全蛋部分、黄油(融化)25克充分搅拌均匀。

迪普蒙奶油:

1.鸡蛋黄33克、白糖50克搅匀,再加入玉米淀粉5克混合均匀。

2.锅入全脂牛奶165克烧开,冲入蛋黄原料,小火慢煮至汁粘稠状,加入净水泡过的鱼胶片5克,取出冷却后加入打发的淡奶油165克搅匀。

3.将奶油挤入模具,放上酸樱桃10颗,入-15℃冰箱冷冻1小时即可。

巧克力慕斯:

1.将70%法芙娜黑巧克力300克小火化开。

2.锅入白糖70克、水37克,加热至110℃熬成糖油后,迅速冲入鸡蛋黄40克搅拌均匀(俗称“糖温炸弹”的制作)。

3.蛋黄原料、融化的巧克力300克、淡奶油735克搅匀,再拌入法芙娜黑巧克力豆28克。

巧克力薄脆:

法芙娜巧克力240克、榛子酱 240克融化后,拌入可可薄脆90克。

巧克力镜面:

锅入纯净水300克、淡奶油150克、白糖300克、可可粉100克烧开,放入浸泡后的鱼胶片20克,过滤,再调入融化的60%黑巧克力 50克即可。

制作流程:

1.将蒙娜丽莎蛋糕底入上下火170℃烤箱烘焙16分钟,取出冷却,用蒙刀在其表面涂抹巧克力薄脆,并用圆形模具刻出所需大小。

2.将巧克力慕斯倒入模具的一半,挤入一层迪普蒙奶油,然后再次倒入巧克力慕斯至满,入-15℃冰箱冷冻1小时。

3.取出冷却至10℃左右,巧克力淋面装饰即可走菜(淋面前须保证蛋糕为冷冻状态)。

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