【创新菜】西柚红烧肉

来源:大厨微阅读      2022-09-07 11:23:52     

此菜在烧制时加柚子皮,走菜时再配上柚子肉,成菜卖相吸睛,果香味十足。

批量预制:

1.选用层次较多的下五花肉5000克,用喷枪燎去余毛,冲净表面;西柚皮刮去外层,改成小块待用。

2.将五花肉放入托盘,均匀抹料酒100克,撒葱段、姜片各适量,送进蒸箱加热15分钟至定型,取出改刀成边长为3.5厘米的方块。

3.锅入宽水烧至微沸,淋适量料酒,下五花肉块焯净浮沫,捞出控干。

4.锅入色拉油烧至五成热,下葱段500克、姜片200克炒香,放入五花肉10千克煸至外皮微微收紧,烹古越龙山花雕酒300克翻匀,起锅倒入垫有竹箅子的不锈钢桶内,添水没过原料,调入冰糖350克、海天头抽酱油250克、东古一品鲜酱油180克、李锦记财神蚝油120克、老抽50克、盐30克、味精20克、鸡粉20克搅匀,大火烧开撇去浮沫,加盖转中火煮40分钟,倒入柚子皮500克再煮20分钟,拣出红烧肉,剩余汤汁滤渣待用。

走菜流程:

平底锅内舀入原汤300克,放入做好的红烧肉400克,大火烧开后转小火煨5分钟,起锅将红烧肉码入盘内,锅中下西柚块120克,轻轻翻动几下,使果肉表面沾上汤汁,盛入盘内即可走菜。

技术关键:

五花肉一定要蒸定型后再改刀,以免成菜大小不均。蒸五花肉主要起到定型的作用,内部并未蒸熟,还残留了一些杂质和血沫,因此要切成小块后焯透,以达到彻底祛腥的目的。如果将五花肉直接切成小块焯水,极易导致其大小不一,影响卖相;而若将大块五花肉直接焯水,会花费较长的时间,使其呈鲜物质随着加热流失到汤内,失去原本的香味。

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