【创新菜】新派地锅鸡

来源:大厨微阅读      2022-09-07 11:24:44     

传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒,而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱,在增香的同时使辣味更富层次;以蘑菇、南瓜垫底,因此尽管鸡肉只有400克,依然显得饱满实惠,毛利也有所提升;将小饼换成长条油面,以小铁锅搭配土陶炉上桌,卖相古朴又精致,与市面上同类产品形成差异化。

批量预制:

1.选用每只净重约1250克的散养小公鸡,掏净内脏,剔去鸡架子和大骨头,斩成核桃大小的块,入沸水焯去浮沫,捞出冲净;小香菇、花菇提前泡透,后者切成小块;板栗南瓜去皮后切成2厘米见方的小块,入五成热油浸炸至熟。

2.将大锅烧热,下色拉油500克炙透,放干红花椒80克、八角瓣100克炸约5秒,加蒜子500克、葱段500克、姜块450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香,倒入鸡块7500克大火颠炒10分钟,加郫县豆瓣酱300克、李锦记旧庄蚝油150克翻匀,调入生抽250克、白糖200克、盐40克、鸡粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒几下,淋老抽50克调色,添高汤约6000克,大火烧开后转小火,加盖烧15分钟,关火后将鸡块挑出,原汁沥渣留用。

走菜流程:

1.将双耳铁锅置于煲仔炉上,放炸好的南瓜块100克、花菇块40克、小香菇40克、鲜红小米椒段10克垫底,加烧好的鸡块400克,舀入原汤400克,大火烧开转小火烧15分钟。

2.取油面剂子1个双手拽成长条,将两头贴在锅壁上,中间放在汤面上,贴满10条后加盖再烧5分钟,开盖淋面水(中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可)15克,撒少许香葱花,放在带底火的小陶炉上即可走菜。

油面剂子:

1.中筋面粉1000克、酵母粉2克纳盆,打入4个鸡蛋,添清水250克搅匀,揉成表面光滑的面团,搋上劲后覆膜饧发15分钟待用。

2.从面团上揪下重约25克的剂子,揉成椭圆状后放入色拉油中浸泡15分钟以上待用。

技术关键:

1.为避免将小饼剂子抻断,将其揉成面团后一定要放入油中浸泡15分钟以上,使其质地更柔、韧性更强、口感更润。

2.郫县豆瓣酱除了使辣香味更浓郁之外,还能提升成菜红亮的色泽。

3.在起锅前淋入面水,这一步骤相当于勾芡,但与水淀粉相比,面水既能为成菜增添一股面香味,又提升了汤汁的浓稠度。

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