江苏人吃羊的花样,多到厨师都要惊叹!

来源:地道风物      2022-09-07 14:10:48     

江苏羊肉的鲜,北方羊根本不懂!

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题图:摄图网

三伏过了,“降温模式”即将开启,吃羊肉也该安排起来了。

然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江苏省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。

△图片来源:摄图网

苏州藏书羊肉主打汤鲜肉烂,东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版,红烧羊肉自然也要鲜甜可口。吴语区吃羊重在尝鲜,走的是精耕细作的路线。

徐州人一天三顿小烧烤足见对羊肉的热忱,淮阴爆炒羊脊髓将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区羊肉更为日常,吃法也偏向豪迈

徐州炭火烤羊肉,吃的是日常。△图片来源:Cobaltstarry 摄

不愧是“散装”江苏,连吃羊肉也很“散装”。

秋冬仪式感、下酒小点心,

苏州羊肉有多灵格?

苏州人讲究“不时不食”。每年立春后,羊肉馆就关门歇业;一到立秋,便纷纷开张,在店门口摆上盛羊汤的大木桶,让羊肉的鲜香味飘散。

秋冬吃羊,温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式,羊糕白切羊肉列入下酒菜榜首,阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面,便是苏州人的完美吃羊方案。

藏书白汤羊肉,羊汤顶点

藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇,地名文雅,却到处飘着羊肉香,就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉

藏书羊肉的食谱上,足有四千多道羊肉菜式,白汤羊肉,则是藏书羊肉响当当的招牌,凭的是汤色的乳白,更是口感的醇厚深沉

乳白的羊汤,最显熬煮功力。△图片来源:网络

每天一大早,把新鲜的山羊肉、羊骨羊杂放入大铁锅,炖煮至少三小时,同时一定要有“盆堂”配合,即锅上面罩着的高高的杉木桶,这样就能把羊的精华都给煮出来。

煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色,羊肉酥而不烂,配菜浸满羊汤,喷香。盛一碗白汤羊肉,加入白煮的羊杂羊肉或者羊血,撒点大蒜叶末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝汤、大块吃肉,喝完便能从头暖到脚,满足开启秋冬的仪式感

羊汤浸透苏式细面,羊肉浇头美味无比。△图片来源:徐媛 摄

好羊汤,更要物尽其用。下一把苏式细面,浸润在羊汤里,就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌,忍不住食指大动,汤头鲜美、面条爽滑,点缀葱花,尤其提味。

太仓肥羊大面也很出名,面条要用“跳面”,入水便熟,久煮不烂;再以羊汤为原汤,红烧羊肉做浇头,吃起来面条细、柔、滑、韧,汤头和浇头浓香腴美,这滋味别提有多灵格(好)

苏州人好吃面,羊肉与面组合在一起,就能提供鲜美的极致享受。

白切,对羊肉最大的尊重

距藏书镇几十公里外的东山镇,养着南方罕见的绵羊,即湖羊,肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉,自然要用来“白”吃——用湖羊煨制白切羊肉

炖煮羊肉的时候,为了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大砖块镇压住文火慢炖十几小时,调料除了食盐无它,这样煨制的羊肉却毫无腥膻气,反而香味四溢。

△图片来源:网络

最后将煮好的羊肉切成小块,称好斤两,放在晒干的荷叶上,用稻草捆扎。懂行的,会拎一包白切羊肉,到街对面的面馆点碗阳春面,把羊肉浸在汤中,入口更为细腻绵软,肉糯汤鲜,惬意得很嘞!

苏州人吃羊肉,要么讲究仪式感,喝汤吃面作秋冬时令的温补首选;要么把羊肉纳入点心范畴,白切配汤,羊糕下酒。

羊糕,最硬核的“果冻”。△图片来源:网络

羊糕,也叫羊糕冻压板羊肉,四方四正,长得像果冻,制作工艺稍显复杂。新鲜羊肉经过3~4小时烧煮后剔除筋骨,再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮,将汤浇在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最终凝结完成。

羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片,蘸着辣糊酱吃,口感很是奇妙——入口Q弹,紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间,温润软滑,就着小酒,一口接着一口根本停不下来。

三伏天吃羊、人均烧烤大师,

徐州羊肉有多恣儿?

苏北的徐州,其实是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明显的北方特征,但是徐州人对羊肉的精细处理,又隐约带着江南的基因。

为了去除羊肉膻味,徐州人备好了足够的调料。

△图片来源:Cobaltstarry 摄

区别于苏州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说,自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

伏羊汤,就是好喝

每年夏季,徐州最盛大的节日就是“伏羊节”,从初伏这天开始,持续整整一个月到出伏,徐州人能吃掉3000吨羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊汤,讲究的是以热制热。

△图片来源:摄图网

徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅,熬起羊肉汤,有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时,不加配菜,是纯粹的羊肉汤,喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。

羊辣油和“忌讳”,更能激发羊肉汤的鲜美。

△图片来源:Cobaltstarry 摄

直接喝白汤,是自喉咙延伸至胃部的暖意;还可以加入“羊辣油”,一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子,再随心情加入被称为“忌讳”的醋,酸辣俱陈,香溢满口,实在是恣儿(舒服)!

伏羊节,一家人去家附近喝一碗羊汤,和街坊邻居热热闹闹地聊聊天,也是专属于徐州人的入夏仪式感。

不夸张地说,徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点,徐州羊肉烩面馆,就香飘十里。羊肉汤和面的结合,是更适合饱腹的选择。

略有寒意的清晨,谁能拒绝一碗热乎乎的羊肉烩面?

△图片来源:Cobaltstarry 摄

从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中,下入扯好的面条,加入配菜黄豆芽和木耳,再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉烩面就可以端上桌了。

徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面,因为第一口一定要留给鲜美的汤,面条也要大口吸溜才爽,而炖得软烂入味的羊肉,凝聚了这碗面的精华。

炭火烤羊肉,喷香的日常

徐州出土的一批汉画像石中,有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面,这就是中国关于烤串最早的史料记载。

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃,也是徐州人吃羊日常化的缩影。

徐州烧烤自成一派。

△图片来源:Cobaltstarry 摄

徐州人吃烧烤要论斤点。两斤烤羊肉是基础,再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂,烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气,再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。

丰富的油脂滴在木炭上,就腾起一阵猛火。

△图片来源:Cobaltstarry 摄

烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把盐、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

徐州几乎人均烧烤大师

三/六/九串夹一饼,才是最地道的吃法。

△图片来源:Cobaltstarry 摄

在吹着小风的夜晚,喝着扎啤,啃着香气扑鼻的烤羊肉串,能让人忘记所有烦恼。

南北殊途、同享羊肉,

江苏饮食文化有多包容?

江苏的吃羊江湖里,苏州徐州是一南一北两位大侠,那其它城市则如小弟,紧紧跟随,也各怀绝技。

浓油赤酱、鱼羊为鲜,

方显江南本色

太湖之滨的无锡随处可见藏书羊肉馆,嗜鸭如命的南京也不少徐州羊肉馆,无非是为市民提供一个尝鲜的机会。

但要说最有江南风味的羊肉制法,还得是红烧苏锡常一带,浓油赤酱的红烧羊肉是羊肉中的上上选。

△图片来源:摄图网

起锅煮羊肉,锅底放一层新稻草芯,能防止羊肉糊锅,同时也能让羊肉沾染些稻草的清香气。接着要放大量佐料,倒入酱油、盐、胡萝卜、橘子皮等,还不能忘记大量的糖,去腥提鲜。

大块的红烧羊肉连带着皮,咬一口下去,软烂细腻,有种果冻般的质感,羊肉微微带甜,完美俘获苏南人的味蕾。

△图片来源:摄图网

镇江,“东乡佛跳墙”则是苏南饕客津津乐道的传奇菜式——并非粤菜中采用鲍鱼、海参、鱼唇等名贵海鲜的佛跳墙,而是用优质东乡羊肉和寻常的烹制的“羊肉版佛跳墙”

鱼羊之鲜,妙不可言。

△图片来源:徐媛 摄

先把羊肉焖烧至软烂后拆骨,将去骨羊肉冷冻成羊肉糕,俗称“干板”。关键的一步,是用鲫鱼黑鱼煨汤,再把羊肉糕加入鱼汤焖煮,加入青蒜提味,出锅!

吃一口热腾腾的羊肉佛跳墙,羊肉特有的香气和鱼汤的鲜美一起霸占口腔,瞬间懂得鱼羊组成“鲜”字的奥秘。因此起东乡佛跳墙这个名字,也是有它的底气在的。

苏北吃羊专家,

就要吃干抹净

苏南吃羊强调字,苏北则专注于挖掘羊肉本身的潜力

宿迁市新袁镇是苏北的“山羊之乡”,吃羊肉吃出了羊系列,从羊头到羊蹄、羊心肝肺,全都吃干抹净。一般吃羊蝎子时用吸管吸着吃的羊脊髓,也能单独成菜。

爆炒羊脊髓,秘诀在于一个快。

△图片来源:网络

新袁人掰开羊蝎子,取出羊脊髓,加料快速爆炒,还没反应过来,一盘爆炒羊脊髓就完成了。这羊脊髓外表似香肠,表皮也似肠衣光滑耐嚼,咬开里面却是粉粉的一团,外刚内柔,奇特又耐品。

△图片来源:摄图网

说到奇特,不能不提淮安码头镇码头汤羊肉,和寻常的羊肉汤也大不同:碗里一半汤,一半肉,汤看上去稀,舀起来稠,喝起来粘,咽下去滑;至于羊肉,筷子夹起酥而不散,一入口则骨离筋化。

码头汤羊肉起源于当地回民,后来逐渐融入淮扬美食体系,成为当地人的日常美食。

还有炒羊杂、白水羊肉、烤全羊、酸菜羊肉……

△图片来源:徐媛 摄

美食家蔡澜自称“羊痴”,他曾说过,羊肉是很有个性的肉类,喜欢或不喜欢,没有中间路线;但有些人因为吃不惯而放弃,实属可惜

也许天然不膻的西北羊冠绝羊肉圈,但在享用羊肉的美好这件事上,不论南北。爆竹声里的一盘白切羊肉,盛夏时节抹着汗珠吃的伏羊,清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面,深夜一锅安抚饥肠的红烧羊肉……

不管你的期望是灵格还是恣儿江苏都用自己的方式接纳了个性独特的羊肉,从南到北,融合成一个独特的吃羊流派,又保留着各自的特色

也许这便是独属于江苏人的幸福吧。

*注:本文系【地道风物】原创内容,红厨网获授权转载,未经允许不可转载

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