【苏菜】雨花茶虾仁

来源:大厨微阅读      2022-09-15 15:17:01     

以南京名产“雨花茶”入菜,分两次添进原料中:第一次在腌制时,使用泡透后变凉的茶汁浸泡虾仁,去腥增香;第二次在上桌后,将刚刚泡开的茶汁浇入炸熟、勾汁的虾仁上,使茶香缭绕的同时,也能去掉部分炸物的油腻,这种操作极为吸人眼球,让食客轻易就能记住这道菜品。

批量预制:

1.雨花茶15克放入壶中,冲入70℃热水800克浸泡至出香,待凉透后沥渣取用。

2.选用每斤30头的高邮大青虾,去头、去壳,开背去虾线,冲水沥干,每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟。

3.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。

走菜流程:

1.取腌好的虾仁250克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热,下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香,倒入炸好的虾仁翻匀。

3.起锅装入圆盘一端,点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝,在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上,再请客人品尝,既能解油腻,又具仪式感。

|0
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。