【苏菜】炝虎尾

来源:大厨微阅读      2022-09-15 15:19:50     

“炝虎尾”是一道江南传统名菜,黄鳝整条入沸水汆透,取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成,装盘时底部垫上生菜叶,上方码齐鳝背肉,卖相更加饱满。

批量预制:

1.清水加适量葱、姜(拍松)、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸,下入黄鳝100条(每条重约25克),轻轻搅动以去掉表皮的黑膜,烫至鱼嘴完全张开,迅速捞入冰水过凉。

2.将鳝鱼放在托盘里,划掉三棱骨、去掉内脏,划开脊背和腹部,分开摆放。

走菜流程:

1.鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热,捞出整齐摆放在垫有生菜叶(提前汆水入底味)的盘中。

2.清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁,倒在鳝背上,撒蒜茸10克,浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香,点缀香菜叶,淋香油少许即可走菜。

制作关键:

1.根据经验,一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂,而加米醋则是为了使肉质发松、变亮,并有去腥的作用。

2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼,烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉,肉质更为细嫩。

3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏,否则肉质发柴。

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