【苏菜】生爆鳝片

来源:大厨微阅读      2022-09-15 15:20:42     

原料:

鳝鱼500克。

调料:

清水50克,酱油25克,白糖25克,料酒15克,米醋15克,蒜末10克,淀粉10克,香油10克。

制作流程:

1.鳝鱼宰杀,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,鱼皮朝下平放在砧板上,用虚刀排一下(刀深约为鱼肉厚度的1/4,不要切断),然后切成菱形片,加盐、黄酒腌制片刻,下入脆皮糊(面粉、生粉按照6∶4的比例混合,加清水调匀即成)中裹匀。

2.调芡汁:清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合,再加入淀粉调匀即成。

3.锅入宽油烧至六成热,下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳,用漏勺捞出;待油温升至七成热时,倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆,捞出控油,盛入盘中。

4.锅内留底油25克烧至七成热,冲入提前调好的芡汁,迅速搅拌,使热油融入芡汁中,烧10秒左右至起泡、变黏,淋香油出锅,浇在鳝片上即成。

制作关键:

调制脆皮糊时,面粉与生粉的最佳比例是6∶4,要边搅拌边加水,清水的量跟面粉、生粉的总量相等。调好的糊比较黏稠,能均匀、平滑地附着在筷子上,且表面没有突起,这样才算达到最佳稠度。

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