吃海鲜全国第一!福建才是厨师的梦中海鲜大省

来源:地道风物      2022-09-20 10:39:35     

八闽大地,海上争“鲜”!

来源:地道风物

公众号:didaofengwu

文 | 董大

图片编辑 | 奈福

地图编辑 | 孙璐

设计 | 吴玖洋

题图 | 摄图网

每年8月,福建沿海蛰伏已久的梭子蟹、鳗鱼、银鲳鱼、虾蛄、花蛤、鱿鱼、海螺、蛏子、青口贝……经历了3个多月的“闭关休养”,一大波生猛肥美海鲜,即将从福建沿海大规模登陆。早已抄好锅碗瓢盆的福建人,坐等“秋天的第一顿海鲜”

开海是激活福建渔港的流量密码,福建海鲜以十年走低的价格尽显豪横气质。

归港的渔船,满载秋天的第一顿海鲜。

△图片来源:城市穿梭客 摄

虽然福建不是最能产海鲜的省,海鲜总产量“屈居”全国第二,但福建人是最能吃海鲜的中国人。福建海鲜“人均产量第一”和“人均消费量第一”,让福建人率先实现了“人均海鲜自由”,福建也因此稳坐中国海鲜大省的C位。

同时,福建海鲜也保持着“出口连续九年全国第一”的纪录。比如,占全国烤鳗出口量一半以上的福建“国鳗”,就对日本人的餐桌有绝对的发言权。

福建人出海,一向满载而归。

△图片来源:城市穿梭客 摄

福建人可以三天无肉,却不能两顿没了海鲜。

每年春节,又肥又大又多膏的虾蛄抢先在福建上市,白灼一大盆,什么都不蘸就能鲜掉眉毛;4月,丁香鱼、淡菜接踵而来,配鸡蛋炒,又好吃又营养。夏天的烦闷,是被贝壳们抚慰的。秋季的梭子蟹、大虾,和酱油水最搭;天气渐凉,一碗头水紫菜汤温暖治愈。冬天的海蛎,或烤或煎,福建人永远吃不腻。

△图片来源:孙璐 制图

福建人发明的佛跳墙,成为国人眼里天花板级的海鲜大餐;十几种调料为虾兵服务的沙茶酱,在福建食俗的加持下,横扫我国闽南、潮汕及东南亚各地。从大餐到小吃,从家常到宴饮,海鲜都是主角。坐拥海鲜大省,福建人算是把海鲜吃通透了。

福建人吃海鲜,花样多得很。

△图片来源:杨天鑫 摄

与其称“海福建”

不如叫“海上福建”

你以为的福建,“八山一水一分田”;实际上的福建,“六水三山一分田”

福建人在海上又建造了一个福建。作为人均耕地最少的省份,福建积极向海洋拓展生存空间,实现了农业的逆袭。

向海而生的福建,早在一千多年前,就逐渐形成了与农业文明截然不同的妈祖文化。信奉“爱拼才会赢”的福建人,将海洋文化注入到基因里。直到今天,渔船出海、商人过洋之前,仍然祭拜妈祖;渔民吃鱼的时候,仍然保留不翻面的习惯。

优越的海岸线,是福建人建造“海上福建”的底气。福建南北直线距离只有500多公里,却拗出了3000多公里、全国第二的海岸线长度。

作为全国海岸线最曲折的省份,福建坐拥125个天然港湾。凭借11个中心渔港、17个一级渔港,福建拥有的优良渔港居全国之首

在渔港中停靠的渔船,随时准备出发。

△图片来源:城市穿梭客 摄

福建水网之密集,胜过江南水乡,却因多山而常被忽视。本着“肥水不流外人田”的精神,福建的大小河流很少在外省入海,而是携带营养丰富的饵料,注入福建海域,养育了700多种的海洋鱼类,使福建成为我国海水养殖、捕捞业的扛把子

福建的“海洋耕地”从浅海一直延伸到深海,海域之上处处是渔场。

河流入海,为福建积累出面积广阔的滩涂。福建滩涂总面积达280万亩,是全国人均数的21倍。这种由河流自然开垦出的“海上陆地”,是海洋养殖的绝佳场所

近海养殖大县霞浦县,颜值、实力具备。霞浦坐拥约690平方公里的滩涂,是全国滩涂面积最大的县,同时也被称为中国最美滩涂。蜿蜒400公里的海岸线上漂浮的网箱,让霞浦成为了“中国海带之乡”,全国独一无二的沙塘剑蛏更是霞浦一绝。

福建的海域有多适合养海鲜?北鲍南养,证明了福建有着常年适宜海鲜生长的水温。每年11月份,来自山东的鲍鱼苗被运往宁德、福州一带海域过冬。山东和福建在养殖鲍鱼上的联动,让这两个省份成为助力中国人实现鲍鱼自由的最强组合。

诏安县梅岭镇,福建最大的生蚝牡蛎养殖基地。

△图片来源:城市穿梭客 摄

相比之下,对捕鱼船的改造与投入,则体现了福建人征战海洋的长远眼光。2020年,连江县新增钢质船60多艘,助力连江成为全国县(市)排名第二的水产大县。

福建的海鲜有多厉害?鲍鱼、鳗鱼、紫菜、南美白对虾,产值均已突破百亿,被称为福建海鲜界的“四大天王”。在全国,福建海鲜也保持着多项第一。漳浦县的贝类、罗源县的牡蛎,称霸全国市场。

福建海鲜王国里的“养殖量全国第一”。

△图片来源:吴玖洋 制图

福建海鲜不容弱者,

强强联合才是王道!

3000多公里的海岸线上,福建的6个行政市一字排开——宁德、福州、莆田、泉州、厦门、漳州,哪个不是大佬级的海鲜大市?

中国海鲜第一大县东山、水产第二大县连江,都在福建。福建南端一个不起眼的古朴小渔村澳角村,有能容千艘渔船的国家一级渔港。

闽台中心渔港的繁荣景象,是福建渔港的一个缩影。

△图片来源:欧康 摄

在高手如云的福建海鲜江湖,闽南的“一超”闽东的“多强”奠定了基本的格局。

闽南:藏着一幅我国野生海鲜地图

提到福建,人们首先想到闽南。泉州、厦门、漳州,代表了福建海文化的古朴。闽南古城、古村落的宁静,与海洋的喧嚣和谐共处。正如身穿传统服饰的惠安渔女,外表柔软,内心强大。

紧邻广东,与台湾、东南亚隔海相望的闽南,曾经由于人多地少,盛行下海经商文化。如今的闽南人,将敢拼敢闯的海洋精神融入到出海捕捞的事业中。

有我国海鲜第一大县之称的漳州东山县,却是福省陆地面积最小的县。这个由60多个岛屿组成的闽南小县,只为“海鲜”而生。

四周被大海环绕的东山,是天然的海港。东山位于洋流交汇处,海底礁石泥沙广布,吸引无数野生鱼类生息繁衍。主岛东山岛,是国内目前唯一没有大型工业码头的海岛,远离工业污染的东山海鲜,有一种世外桃源的质朴感。

优越的海洋环境,让东山成为了福建最大的海鲜活鲜、干货和海鲜制品批发市场。以致于网购的福建海鲜,都统一打着“正宗东山海鲜”的招牌。

东山渔民满载而归。

△图片来源:城市穿梭客 摄

东山海鲜,代表了闽南海鲜的野生属性。东山岛也被誉为“福建野生海鲜第一大岛”。野生,纯天然,让东山海鲜变得难以替代。

东山鲍鱼,是东山海鲜的名气担当;东山小管,是东山岛的“名片”;而虾界的上等虾野生斑节虾,则瞬间拉高了东山海鲜的段位。在东山人眼里,海鲜分为两种:东山海鲜和其他海鲜。“吃过东山海鲜,你就是东山人了。”东山人很自信,被东山海鲜洗礼后的舌尖,都会变得和他们一样挑剔。

△图片来源:城市穿梭客 摄

和漳州东山相比,网红城市泉州、厦门在海鲜上的表现显得略逊一筹,却不失特色。

福建第三大江晋江在泉州入海,在咸淡水交汇处的滩涂上,野生星虫自由繁衍,稍做加工,便是遍布泉州大街小巷的土笋冻。被尊为“活化石”的野生文昌鱼,最适应厦门刘五店海区的环境,厦门的文昌鱼捕捞持续300多年。(如今,野生文昌鱼由于数量锐减,被列为国家保护动物)

便宜,是最诱人的特色。在闽南的菜市场,海鲜的江湖气化为浓浓的市井气息。混杂着各色海鲜干货的味道,充斥着叫卖与砍价声,在这里,总能用最便宜的价格,买到各种海鲜食材。

闽东:藏着多少最强“海鲜小镇”?

位于福建东北的闽东地区,有堪称世界上最优质的滩涂资源,这让闽东沿海县市个个都是海鲜养殖的“大户”。

水质好,是福建河流的最大优势。福建西部的高大山脉,将福建水系隔绝在黄河、长江、珠江这三大水系之外。福建的水,由于自成体系,而保持了难得的清洁。

闽东丰富的水系、曲折的海岸线,造就了大面积的滩涂。

△图片来源:孙璐 制图

作为闽东地区最古老的县,自古就有“八闽海鲜出霞浦”的说法。霞浦坐拥福建最长的海岸线,有全国最美的海洋滩涂。和霞浦的海鲜相比,在外地人眼里,霞浦日出、日落时分的美景更加有名。

然而,霞浦的紫菜、海带才是霞浦美丽的底色。几十年的深度耕作,不但没有破坏霞浦的自然环境,反而让这片海域更加具有人文气息。

说到“种海鲜”,闽东人不会满足于此,而是种出了多个海鲜之乡和世界第一。

福州连江县,福建第一大河闽江在此入海。优越的自然条件,让连江成为我国的“鲍鱼之乡”。连江成功培育出福州第一粒鲍鱼,全国最大的深远海鲍鱼养殖平台“福鲍1号”也在连江投用。

福州福清市迎大漳溪入海,为鳗鱼提供了适宜的生长空间。40多年养鳗之路,让福清南湾村成为我国的“鳗鱼之乡”。中国考鳗以福州为出发点,带领“国鳗”走向世界。

闽东最北的宁德,养育了我国80%的大黄鱼,成为名副其实的“大黄鱼之乡”。福鼎桐江因盛产鲈鱼,被誉为“鲈鱼之乡”。

在福州和宁德两大对手之间,莆田自有特色。在罕见的纯黑泥滩涂上,莆田人养的历史已经延续了600多年。曾经作为海上军事要冲的南日岛,如今因为生产南日鲍、紫菜、海带而著称。

莆田海滩,安静中涌动着财富。

△图片来源:蔡昊 摄

从高大上的鲍鱼、鳗鱼,到再平常不过的紫菜、海带,闽东人的养殖策略相当务实。正是闽东人的拼搏与付出,推进了国人海鲜自由的进程。

吃海鲜,没有人比得过福建人

几千年前,福建人就以鱼米糊口。福建的饮食文化,被刻入东南亚人的生活中,甚至影响了世界的饮食习惯。在福建,海鲜呈现出最丰富复杂的食俗。吃海鲜,成为福建人最地道的生活方式。

△图片来源:张小月 摄

福建人如何吃定世界?

闽南最家常、街边的美食蚵仔煎,先是走遍福建,进而走到台湾,走向东南亚。蚵儿煎、牡蛎煎、牡蛎烙、海蛎煎、煎蠔饼、蠔饼、蚝煎、蚝烙……数不清的别称里,透露着各地人对这道福建小吃的喜爱。

影响世界的福建海鲜食俗,少不了在福建万物皆可搭配的沙茶酱。沙茶酱并非福建人的发明,却是由福建人发扬光大。在福建,海鲜蘸沙茶酱,用沙茶酱做汤入面(厦门沙茶面),沙茶酱被福建人改写成一种味觉记忆,反向渗透到广东、东南亚的饮食习惯中,以至于这些地区都“中了”沙茶酱的“毒”。

福建人带着虾酱的做法来到,激发了川人的灵感,豆瓣酱得以横空出世。川菜的灵魂之一源起福建,是福建人对世界美食的一个不经意的贡献。

佛跳墙,海鲜大餐天花板。

△图片来源:杨天鑫 摄

福建人吃海鲜,360度无死角

福建人吃海鲜,可雅可俗。对于已经实现海鲜自由的福建人来说,海鲜想怎么吃就怎么吃。可以到高雅的饭店,点上一份天花板级的海鲜大餐佛跳墙,也可以在家煮上一碗海蛎紫菜煲

福建各色海鲜美食。

△图片来源:刘艳晖 摄

别以为福建人只喜欢新鲜海鲜,福建人没这么矫情。连江作为“鱼丸之乡”,先是带福州人爱鱼丸到骨子里,继而影响中国海鲜美食。鱼丸对福建人有多重要?福建人甚至为鱼丸创造了一个节日——鱼丸文化节。

福建的鱼丸,都能让人眼花缭乱。

△图片来源:陈亚诺 摄

不要因为福建人喜欢酱油水的清淡,就以为福建人不接受辛辣的刺激。霞浦一带,水煮三鲜的海鲜一锅炖,便不能少了辛辣的滋味。更别提闽南人给啥都不换的沙茶酱里,多的是辛辣的材料。

海鲜,是福建人的生活方式

别的地方拿海鲜当大餐,福建人把海鲜做主食。

不论是最家常的吃法,还是难以为外人接受的独特吃法,福建人吃的海鲜美食里,都有他们最地道的生活。

以蚬子汁为汤的锅边糊,搭配海蛎饼、虾酥、芋粿、油条、生煎包,是最能勾起福建人乡愁的早餐美食。同样爱吃面的福建人,并不满足于海鲜配面的吃法,干脆把鱼肉打成面条,一碗黄岐鱼面,就成了福建面里的家乡味。精心晒制的海鲜干货里,有福建人对海鲜满满的眷顾。

福建被称为海鲜干货第一大省。

△图片来源:吴俞晨 摄

外地人通常难以接受的土笋冻、血蚶,却是福建人的最爱。不喜欢的人通常在视觉上都过不了关,喜欢的人却认为它酸甜Q弹、入口即化。这种另类的吃法,是福建人为自己保留的食俗,和那些让外人垂涎的美食不同,它们是福建人留给自己的地道风物。

野生巴浪鱼,被认为是最便宜的海鱼之一。

△图片来源:杨天鑫 摄

福建人的海鲜自由,是靠一点点的日常累积起来的。这种自由,也是一种深深的绑定。海鲜,已经成为福建人生活中不可或缺的一部分,就像爱上吃肉的人觉得吃素就是煎熬一样。这种一口一口吃出来的亲密关系,正是“海福建”最恰当的写照。

*注:本文系【地道风物】原创内容,红厨网获授权转载,未经允许不可转载

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