一条臭鳜鱼,凭什么能够代表安徽菜?

来源:地道风物      2022-10-12 10:00:38     

徽菜之魂,“腌鲜”成香。

来源:地道风物

公众号:didaofengwu

文 | 董大

图片编辑 | 奈福

制图 | 孙璐

设计 | 任东

题图 | 摄图网

没吃过臭鳜鱼,怎么敢说到过安徽?凭一己之力刷新了一个菜系的存在感,说的就是臭鳜鱼

作为徽菜里的当家菜,著名的“非遗美食”,臭鳜鱼有着不容置疑的良好出身;作为重口味的菜品,臭鳜鱼同样是湖南、湖北、贵州等地的日常共享;作为和臭豆腐、螺蛳粉并列的臭味代表美食,臭鳜鱼还是新晋的网红。

当一条鳜鱼成为了臭鳜鱼,它的地位就不一样了。

△图片来源:方托马斯 摄

拥有几百年历史的臭鳜鱼,印刻着古徽州独特的地理人文。

黄山、天目山、白际山、五龙山……徽州四周都是山。山脉团团包围,河流穿行,南方的湿润将徽州滋养得如烟雨中的江南一般温婉。然而,这里却不是“鱼米之乡”,粉墙黛瓦的外表下,以山河为生的徽州人喜欢生猛的重口味。徽商崛起,臭鳜鱼得以跨越大山阻隔,从徽州走向全国。臭鳜鱼见证了徽商的底色与辉煌过往。

对今天的安徽人来说,臭鳜鱼既是一道菜、一种味道,更是刻入记忆的文化符号

臭鳜鱼≠臭了的鳜鱼

徽菜起源于“徽州菜”。以徽州菜打底,融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜,诞生了今天的徽菜,将散装的安徽拼合为一体。

就连安徽的“徽”,也取自徽州的“徽”。

徽州,贡献了一半的安徽。

△图片来源:李琼 摄

今天,徽州(大致除去被划出去的婺源)已被“黄山市”取代。尽管在曾经的区划版图上,徽州也不过十几分之一的安徽;然而就整个安徽历史来说,徽州是个无法抹去的存在。

在平原占去大半的安徽,徽州地理条件独特。环徽州皆山也,在安徽滁州写下《醉翁亭记》的欧阳修怕是没有到过徽州,不然他的那句“环滁皆山也”就要被徽州改写。“七山一水一分田,一分道路加田园”是对徽州地形地貌的形象概括。

徽州山环水绕、山多田少,

为了发展农业,历代十分重视兴修堨坝。

△图片来源:方托马斯 摄

徽州虽然缺粮,但不缺物产。茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼……靠山吃山的徽州,由于盛产各种山珍,不但丰富了安徽的物产,也奠定了徽州菜的基本食材。至今,说起徽菜的代表,许多人脱口而出的仍是问政山笋、一品锅……

以云海著称的黄山,横亘于徽州北部,将来自北方的寒流阻隔在外。多雨的气候,再加上被群山包围不易驱散的湿气,把徽州营造成一个云雾缭绕的江南仙境。天青色等烟雨,也在等鲜货发酵的味道,在这种温暖、湿润的环境中,徽州火腿、毛豆腐诞生了。

在徽州方言里,“鲜腌”与“臭”接近,表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制,依靠盐和食物产生化学反应,发酵出的一种味道。以前,新鲜食物不便长期储存,徽州人养成了“盐重”的传统,徽菜的风格也由此奠定。

徽州人爱吃鳜鱼,然而徽州并不盛产鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了徽州文化里的江南属性。“桃花流水鳜鱼肥”,作为江南名鱼,鳜鱼从唐朝开始,就以极高的频率出现在诗词作品中,松鼠鳜鱼成为流传至今的一道名菜。

△图片来源:摄图网

于是,徽州的鳜鱼严重依赖“进口”,从安庆、铜陵、池州等地贩运。可是,交通不便,一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质,鱼贩子把鳜鱼放在木桶里,铺一层鱼,洒一层盐,最后用石头压住。即便如此,新鲜的鳜鱼还是发生了变化,散发出一种似臭非臭的特殊气味。

然而,鳜鱼也因此重获新生!徽州人发现,清洗之后,先煎后烧,以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助,鳜鱼的臭味消失,转而为鲜,细嚼起来还有种特别的鲜甜。经过石头压制的鱼肉也更加紧实,不散的质地成就了臭鳜鱼独特的弹牙口感

腌制臭鳜鱼成为安徽的传统工艺。

△图片来源:方托马斯 摄

作为徽州人的一大发明,臭鳜鱼的出现并非偶然,徽州菜里的腊八豆腐、毛豆腐同样以“臭”闻名。因此,集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼,很轻易地便成为徽菜的当家菜。

徽州古城青瓦白墙,远远望去,一派江南小镇的恬静温婉,内在却不似江南那般小清新。以臭鳜鱼为代表的徽菜,暴露了徽州人内在的热烈

青瓦白墙之中的热烈。

△图片来源:方托马斯 摄

“臭味相投”:臭鳜鱼从安徽走向全国

徽州是个加工厂,送进去的是鳜鱼,运出来就成了臭鳜鱼。大名鼎鼎的徽商,不经意间担当了臭鳜鱼的“搬运工”。正是由于大批徽州人外出经商,臭鳜鱼才得以走出徽州的大山而名震江湖。

“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”由于地狭、人稠,古时徽州每年生产的粮食仅能维持本地三个月左右的口粮,残酷的自然条件,导致徽州人不得不早早地、大量地外出谋生

皖南多山,不但挤压了耕地资源,

也造成了交通不便。

△图片来源:卢文 摄

艰苦的乡土环境,断了徽州人想要安逸的念想,也由此锻造出徽州商人的“徽骆驼精神”。与福建人“爱拼才会赢”的外向气质不同,作为我国近代三大商帮之一的徽商更加内敛

对外出的安徽人来说,臭鳜鱼是最适合沿路携带的食物:经过腌制、发酵的臭鳜鱼更耐储存,与漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感连接。臭鳜鱼成为徽州人向外强烈安利的家乡美食。

古徽州地形图。

△图片来源:孙璐 制图

和福建美食在东南亚遍地开花的景象类似,徽州人一边把生意做到全国,一边把徽州菜也带到了全国。或许连徽商自己也没有想到,他们竟然无意中完成了一单文化生意

如今,徽商已经成为历史,即使在保存完好的徽州古城里,也难寻徽商曾经的辉煌。然而,跟随徽商走南闯北的臭鳜鱼,依然生机勃勃地拓展着它的“商业版图”

传统腌制的臭鳜鱼。

△图片来源:方托马斯 摄

今天的臭鳜鱼拥有相当强的“自然流量”,被视为徽菜的灵魂。它既是一道鳜鱼名菜,更是一种臭味美食,在“嗜臭”者的心目中,臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被封为“人间三臭”。徽菜里“寻常见”,贵州菜、湖北菜、湖南菜里也“几度闻”,臭鳜鱼的存在感杠杠的。

吃“臭”毫不含糊的贵州人,面对臭鳜鱼毫无压力;到了湖南、湖北,臭鳜鱼变得更辣。臭鳜鱼的本味令安徽人着迷,然而作为一种重口味的食材,臭鳜鱼在黔鄂湘菜系中又有着超强的适应性。加入这三个美食大省,让臭鳜鱼收获更多拥趸,逐渐成为国民级臭味美食的代表

对很多人来说,臭鳜鱼的美味通常只有第一次和无数次,臭鳜鱼由此成功出圈!

臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今,吃到新鲜鳜鱼对安徽人来说已经毫不费力,臭鳜鱼不但没有退出,却越来越香,并且从地方美食流行全国,在各地饮食文化中融合出更加多元的火花

如何实现你的臭鳜鱼自由?

不久前,一则“90后体操冠军卖起徽州臭鳜鱼”的故事,打开了人们对臭鳜鱼的全新认知,也开启了国人实现臭鳜鱼自由的可能性。

在家就能做的臭鳜鱼。

△图片来源:方托马斯 摄

以往,吃到一份好吃的臭鳜鱼,需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛,师傅的经验,温度、湿度,腌制时间,都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机性很强的食物,一千个师傅,可能会做出一千种臭鳜鱼

香臭之间,始终是一门“玄学”

如今,在恒温、恒湿的发酵间,通过精准的计算,臭鳜鱼的制作过程被科学的计算控制,臭鳜鱼的“鲜”被拿捏得恰到好处。2017年,臭鳜鱼因入镜《舌尖上的中国》而声名鹊起,成为国人熟知的安徽地标美食。掌握了全套流水线生产技术的“徽三臭鳜鱼”在当年的销售额破亿。

△图片来源:摄图网

2020年以来,疫情的发展促使臭鳜鱼销售模式从线下转为线上。得益于快递物流的发展,在运输途中,臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地,让臭鳜鱼跻身“好农货”之列。

正宗、地道,是定义好农货的重要标准。正如臭鳜鱼,永远带有不可磨灭的安徽印记,安徽也是国人心目中臭鳜鱼的最佳“发货地”。

*注:本文系【地道风物】原创内容,红厨网获授权转载,未经允许不可转载

 

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