中国养鸡第一大省,竟然不是广东?

来源:地道风物      2022-10-27 09:26:21     

在山东,鸡和大葱、馒头一样有地位。

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文 | ZXZ

文字编辑 | ZXZ

题图 | 摄图网

南方吃鸡看广东,北方吃鸡看山东。

山东省的地图形状,看起来就像一只烧鸡,而山东各地也有自己钟爱的吃鸡秘籍。西有德州扒鸡,东有福山烧鸡,南有临沂炒鸡,而济南的黄焖鸡早已覆盖全国各地。

山东是我国白羽肉鸡养殖第一大省,也是加工和出口大省,年均出栏商品肉鸡占全国的41%之多,位居全国第一位。在好客山东,该如何吃鸡?

一盆炒鸡,就是一桌盛宴

在山东,颇具特色的炒鸡大抵有临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡这三大“流派”。虽然各地人都有自己的炒鸡心得,但美味程度不分伯仲。

山东啥都大,但“大菜”都不足概括炒鸡的盛大,一盆炒鸡完全可以独自担当聚餐的“大男主”。哈?你没理解错,大多数的炒鸡都选用当年长成的公鸡来做,个顶个的充满活力,肉质紧实犹如“战斗鸡”。

相比于其他,临沂炒鸡汤汁最多,在油锅翻炒后的鸡块还要进行炖煮,炖后再进行一次回锅炒制。每家炒鸡店都有自己秘而不宣的调料酱秘方,在回锅炒制过程中,鸡肉更加深度入味,再配上青、红辣椒和花椒,麻辣结合就是临沂炒鸡的突出味道。还可以根据喜好,在炒鸡中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜,一点都不浪费这“秘制底料”。

△图片来源:摄图网

要是用木材炖炒,更有一种浓郁的山林气息浸入鸡肉。吃临沂炒鸡,黄金搭档是当地特有的“软锅饼”,浸泡后可以吸满炒鸡汤汁,有人觉得面饼比鸡肉还要好吃。

而好山好水的莱芜,坐落于鲁中山区腹地,满山跑的公鸡们自是一道上好的食材。莱芜炒鸡分成“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个小分支,前者带点汤汁(比临沂炒鸡的汤汁少),后者完全就是干煸炒制而成。

△图片来源:摄图网

对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说,姜是正宗与否的关键。足量的生姜被切成大大的薄片,在热油中和其他香料煸出香气,再同鸡肉一同翻炒,混搭着姜味且韧劲十足,这就是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。寒冷的冬日,吃上这口姜香四溢的炒鸡,配上米饭或者面饼,浑身上下都能立马热乎起来。

滕州是枣庄下辖的一个县级市,也以炒鸡远近闻名。枣庄辣子鸡或者叫滕州辣子鸡,远远看去就是一盘的“椒”绿色,这里的炒鸡特别喜爱用绿色的螺丝椒(或者当地皱皮青椒),鸡块切得比临沂和莱芜炒鸡都小,更容易入味,不使用酱料调味,但要加大量的食醋去腥。

△图片来源:摄图网

枣庄十菜九辣,辣咸鲜的辣子鸡就是枣庄人的接头暗号,甚至一度为家乡成功申报了“中国辣子鸡之乡”的美名。

“三大流派”足以概括山东炒鸡的大多数,然而总有后起之秀冒头挑战。比如青阳炒鸡,也叫做滨州炒鸡,选择了重度麻辣这个路数,还直接把白面饼或玉米饼放在炒鸡盘里,边吃鸡边沾着浓汤吃面饼,够香够辣,肉配碳水两不耽误。

看似家常的黄焖鸡

却是百年的老味道

也许未到过山东,但你八成已经领略过山东吃鸡江湖的一方霸主——从济南走向全中国的黄焖鸡。实惠的价格,南北相宜的口味,黄焖鸡从一道济南鲁菜,发展成了温暖全国打工人的经典快餐。

“黄焖鸡米饭”足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度势力”的高下,但也有着相似的命运。很多老济南人坚信“出了济南,没有黄焖鸡,不接受任何反驳”,对于原汁原味的追求,济南人为黄焖鸡划定了“地域限定”的结界。

△图片来源:摄图网

相传在20世纪30年代,黄焖鸡起源于济南鲁菜名店“吉玲园”。那时候有个更高大上的名字“百草黄焖鸡”,说是有数十种香料、药材参与制作,焖得贵气十足,一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一说更为古早的,在清嘉庆年间,黄焖鸡就是济南名馆“燕柳园”的招牌,还“飞上枝头变凤凰”,进宫成了宫廷菜,溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》中就有黄焖鸡的记载。

曾经的“宫廷美食”,如今也是大众可及的家常之味,从“百草黄焖鸡”到“黄焖鸡米饭”的流变之中,黄焖鸡变得像山东人一样的实在,甚至把美味的核心全摆在了名字上:黄酱+焖制+优质鸡肉。

并非像有些人意会的那样黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡,这个“黄”指代的是黄酱。经过发酵的大豆成为红褐色而带有光泽的黄酱,香气浓郁,和鸡一起放入砂锅里焖煮,酱香进入鸡肉的肌理,酱色晕染鸡肉的外皮,大火炖煮、小火慢焖,一直焖到汤汁浓稠,配饭配饼都是一绝。

△图片来源:摄图网

现代的黄焖鸡没了那么多花样的香料,除了黄酱之外,几片香菇成了释放香气的固定配角。也许因为简单,也许因为寻常,黄焖鸡才有机会走向更为广阔的天南海北。然而,就像很多铸就经典的电影演员一样,选对了配角也是成功的关键。

设想一下,如果当初不是黄焖鸡米饭,而是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头,还会有红遍大江南北的“黄焖鸡传奇”吗?

无论是扒还是烧

这只鸡都是山东人的心头好

似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源,甚至“四大名鸡”的头衔,都是因由鸡在铁路网中的地位而定。作为“四大名鸡”之首,德州扒鸡更是名震大江南北。

早在百年之前,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一,便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货。各种专做扒鸡的老字号——“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷涌现,德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况。

德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录,而这门手艺的缘起,可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起。元末明初,随着京杭大运河的南北贯通,作为运河沿线的重要城镇,德州商贾云集、经贸繁荣,色红味香的烧鸡在市面出现。

△图片来源:摄图网

600多年以来,各派烧鸡势力在山东林立,滨州大山烧鸡、济宁马集烧鸡、诸城烧鸡、临沂大庄烧鸡、潍坊高密烧鸡、东营史口烧鸡、烟台福山烧鸡……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解”。

然而因为一场“意外”,烧鸡的山东省内竞争者诞生。相传在1692年,德州城西一家贾姓烧鸡店内,因为店小二疏忽让烧鸡煮过了火候。掌柜原想对这锅“废品”低价处理,没想到获得食客纷纷好评:过了火候的烧鸡不只肉烂味香,鸡肉极易脱骨,就连骨头也是又酥又烂,真真是穿香透骨了。制作烧鸡时误打误撞获得的美味,经过不断改良,便成了现在的德州扒鸡。

△图片来源:摄图网

扒鸡和烧鸡制作相似,但“扒”更为复杂。首先要经过烧煮上色,然后再高温油炸,炸后再焖煮入味,要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。

“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”味透骨髓的德州扒鸡,被人称作“天下第一鸡”也不为过。

山东人爱吃鸡,会吃鸡,也懂如何用火候上的“十八般武艺”来吃鸡。烧鸡开山,扒鸡架桥,炒鸡交友,黄焖鸡成了外卖之光,烤鸡和炸鸡承包了你的夜宵。

吃鸡既意味着聚会宴客的隆重礼遇,也是山东人日常解馋的首选之趣。

*注:本文系【地道风物】原创内容,红厨网获授权转载,未经允许不可转载

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