【凉菜】凉拌大鱼片

来源:大厨微阅读      2022-11-23 11:06:29     

这款菜用两斤半到三斤左右的草鱼,取净肉斜刀切大薄片,因为用红薯淀粉上浆,这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性,所以扑克牌大小的鱼片,即便只有1毫米厚,也丝毫不会断裂。

制作流程:

1.两斤半左右的草鱼去鳞洗净,斩去鱼头,将两侧鱼肉剔下,斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片。

2.切好的鱼片盛入碗中,加少许盐、味精和料酒码入底味,静置5分钟后用清水洗净,吸干水分后加入鸡蛋清抓至上劲,倒入水淀粉(用红薯淀粉兑水制成,不可用其他淀粉代替)上薄浆。

3.煮面炉内加清水烧开,下入鱼片,待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。

4.走菜时,取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底,捞出滑好的鱼片盖在上面,浇上一勺味水,淋一层红油即可上桌。

味水:

桶内加入清水10斤,下入香葱、老姜片各500克,大火烧开,转小火熬约40分钟,至香味充分逸出后将料渣打出,待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精各100克、盐100克充分搅拌至溶化,汁水冷透后,再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克,充分搅拌均匀,随用随取即可,注意使用前要充分搅拌。

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