要想做好拔丝菜,必须先学会炒糖!

来源:美食导报      2022-11-30 09:46:50     

拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,但做得好的却不多。其实,拔丝菜要做得好,关键就在于炒糖!

炒糖浆,其实就是拔丝菜的“拔丝”程序,将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同,方法也各异。

拔丝菜炒糖浆的方法有三种:水炒法、油炒法、水油炒法。其中,水油炒是最适合拔丝菜的。

水炒法

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆,水和糖的比例约为1:3。

方法:

将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,此时才可下料。

优点:

能有效减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。

缺点:

由于熬糖时间较长,故糖浆易粘锅,原料在挂糖浆后冷却较快,易“返砂”,最终影响拔丝的效果。

适用:

表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

油炒法

这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆,油和糖的比例为1:4。

方法:

将白糖和油放入炒勺,置小火上,用手勺搅炒,炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失,即可下料。

优点:

炒糖速度快,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点:

油脂本身有色泽,糖液受热后易上色,故如火力过大、油温过高,糖浆会变成褐红色焦糖,影响成菜的色味。

适用:

含水量大的原料和表面粗糙的原料,如苹果、葡萄等。

水油炒

这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆,投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

方法:

将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又消失,中间泛起小鱼眼泡时,即可下主料。

优点:

这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法,可以避免水炒法和油炒法的缺陷,也适用于所有拔丝菜的原料。

拔丝菜的主料选择丰富多彩,从动物性肉类原料到水果等,均可用于拔丝,对拔丝效果的影响都不大。但是,白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。

白糖,是做拔丝菜的唯一一种调料,而广东人的厨房中,虽然几乎都有备好的白砂糖,但却并不是做拔丝菜的首选白糖,因此,最好还是选择绵白糖。

这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成,这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度,最终影响到拔丝菜的出丝效果。

拍粉挂糊

水份多的材料拍干粉

制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。

这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。

烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但需注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。

不过无论使用哪种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。

油温控制

主料不同油温也不同

不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。

对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸:

第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。

第二次炸制的油温则在七八成热之间。

还要注意,炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还需密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。

 

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