“双料”中国烹饪大师吴继伟:从灶台走向讲台,用实际行动证明行业无贵贱

来源:扬子晚报/紫牛新闻      2022-11-30 14:33:53     

近日,第三十一届中国厨师节系列活动在广东潮州圆满落幕,宿迁市宿豫区吴继伟继2020年荣获“2019年度金厨奖”后,再次获得了“2021年度金厨奖”。吴继伟作为“双料”烹饪大师【中国饭店协会(CHA)烹饪大师、中国烹饪协会(CCA)注册烹饪大师】,又两次获得“金厨奖”,这在宿迁是绝无仅有的。

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吴继伟(左三)指导学生做菜

今年49岁的吴继伟,已经与美食相伴30余载。当初的农村少年如何一步一个脚印走向全国?一堆国家级证书、奖章的背后,他付出了多少努力?为何要完成从厨师到教师的身份转变?11月25日,扬子晚报/紫牛新闻记者来到宿豫区陆集街道,对话吴继伟,听他讲述了他的厨艺人生。

创新出好菜,多次荣获金奖

“刚给学生们上完网课,今天教他们做梅菜扣肉和粤式香茄子。”吴继伟收拾着直播工具、锅碗瓢盆、油盐酱醋,一边聊起了他的日常。拿到“2021年度金厨奖”,他特意从广东回来,把这份喜悦分享给父母和妻子。由于疫情原因学校开展线上教学,吴继伟就在家门口摆起了直播工具,给学生们展示菜肴的做法。

中国商业技师协会技能大师工作委员会副会长、国际蓝带烹饪艺术大师、注册中国烹饪大师、特一级烹调师、淮扬菜烹饪大师、国家职业技能鉴定考评员、职业技能竞赛裁判员……吴继伟的称号有很多,这些都是他长期学习、考证和在比赛中获奖得来的。

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吴继伟做的甜品

吴继伟告诉同学们:“做一名烹饪工作者,传统菜、比赛菜、热销菜、半成品菜(即预制菜)、创新菜都得学会,且要以养为目的,以味为核心。在此基础上,坚持选好料、整好形、调好色、守住味。”

吴继伟回忆,第一次参加比赛是20年前举办的中国首届淮安·淮扬菜美食文化节,来自全国各地42支代表队250名选手参加了比赛。如何出奇制胜?他回到老家寻找灵感。9月份正是水稻结穗、快要成熟的时候,阵风吹过,田野里弥漫着阵阵稻香。闻到稻草的清香,吴继伟突然来了灵感。于是在比赛现场,他做了一道稻香排骨的菜,用水稻秆茎和芦苇叶来包裹腌制码味的排骨,经过油温浸炸后,稻叶的清香味和排骨的肉香味融到一起,鲜美无比。这道菜一举斩获金奖。

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吴继伟(右三)做烹饪比赛评委

还有2017年在重庆举办的全国中餐技能创新大赛,吴继伟创新制作的火焰贵妃羊腿(用锡纸包裹羊腿,放在加热过的玫瑰盐中,撒上玫瑰花瓣,火焰点燃)、芝士拉丝虾球再次征服评委,获得个人金奖。

2021年年底,吴继伟分享了他把鲁菜糟溜鱼片升级为糟溜鱼饺的做法,糟溜鱼饺配上用虾肉和嫩笋尖做成的小金鱼,既好看又好吃的一道工艺菜精彩呈现。该视频在中央广播电视总台播出后,受到了很多观众的喜爱。

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吴继伟获得“2021年度金厨奖”

这不,今年他又用巧思研发了三道新菜,分别是甲鱼狮子头、养生茼蒿丸子、开宝鱼头。以养生茼蒿丸子为例,茼蒿一年四季都有,不受季节限制,大家想吃就能吃到。这三道菜已经成为他徒弟饭店里的招牌。

厨师变教师,尝尽酸甜苦辣

吴继伟说:“毕业以后,我在餐饮烹饪行业从事了整整20年,一直到2011年做了老师,有了寒暑假,才有时间陪家人,以前对家人有很多亏欠。”

出生于农村且身为长子的吴继伟,是“穷人孩子早当家”的真实写照。在七八岁时,他就开始在家里做饭,刚开始炒土豆丝,手艺长进后跟着父母学做猪肉烩大白菜、红烧鱼。“你做得更好吃。”父母慢慢发现了吴继伟的做菜天赋。

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吴继伟

“小时候,每天能有土豆、白菜吃就不错了,只有逢年过节才能吃上鱼和肉,初中毕业继续上职业院校,想着以后得吃饱、吃好,便义无反顾地选择了烹饪专业。”1991年,吴继伟到扬州学习中餐烹饪与营养膳食。食材的鉴别、原料的选配、刀工成形、制汤、涨发……在学校期间,无论是理论还是实践,吴继伟都认真学习。

1994年毕业,在别人的介绍下,吴继伟到上海一家高级酒店实习。从打杂做起,再到切配菜,达到一定标准后才可以上灶。“切菜讲究大小相等、长短均匀,做菜讲究物尽其用。”让吴继伟印象最深的是,前辈名厨们对食材做到了绝对尊重和禁止浪费。他举例:“前辈大师们把做墨鱼花剩下的边角料打成泥调好味,沾上切好的馒头丁,放进切好的鸡汤冻或黄油丁在馅里,做成了灌汤花枝球,顾客特别爱点这道菜。”

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糟溜鱼饺

一边工作,一边跟着烹饪前辈们学习,看到吴继伟勤学好问、肯钻研,他们就主动指点他,吴继伟厨艺长进很快。三年以后,他决定自己出去游历烹饪“江湖”。从一名普通的厨师干起,后面慢慢升为厨师长,吴继伟并不满足现状,一路披荆斩棘,先后成为中级厨师、高级厨师、特一级厨师、高级技师、市级技术能手和宿迁市首席技师,他自己赚钱的同时还带领家乡的青年到上海从事烹饪工作,承包酒店的厨房,他担任行政总厨,最后做到了餐饮总监。

这时候,他发现上了年纪的前辈们迎来职业生涯的瓶颈。在北京、上海这样的大城市,厨师有成长的空间和平台,然而三四线城市酒店招聘时,对厨师的专业技能和经验并不是那么看重,更愿意录用年轻的厨师。面对这种情况,吴继伟开始提前规划人生。

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鱿鱼

此时在工作中吴继伟时常放弃休息,不断进取,步入国家级职业院校学习研修,并进入扬州大学旅游烹饪学院,系统学习烹饪与营养教育专业,参加国家级职业院校骨干教师学习,顺利通过考核取得优异成绩,荣获毕业“优秀学员”。吴继伟对烹饪的理解越来越深刻,得到了扬州大学专家教授和亚洲十大名厨周文荣大师等诸多餐饮烹饪前辈们的指导与教诲,为接下来的从教之路,夯下坚实基础。

钻研菜单、报考证书,挑选有含金量的烹饪比赛参赛……功夫不负有心人,他的努力换来了回报,作为高技能人才的他,被中等专科院校录用,他完成了从厨师到教师的转变,现在已经是山东省一所中职院校烹饪专业的学科带头人。

行业无贵贱,坚持就能走远

吴继伟能有今天这样的成就,离不开他自身的努力,也少不了他妻子的支持。他的妻子告诉记者:“以前他做厨师的时候,逢年过节本该是全家团聚的日子,他却因为工作回不来,每天晚上下班已经很晚了,他还要上课、学习,捣鼓菜单,费了不少精力,凌晨两三点钟睡觉是他的常态。”除此之外,他到全国各地参赛,每一趟吃住行也花了不少费用。为此,两个人吵过架,但妻子一直默默支持着他。

第五季《脱口秀大会》季军毛豆说过:烹饪会给人带来幸福愉悦。吴继伟也觉得如此,这些年参加各种烹饪比赛,他去过东南西北很多座城市,品鉴各种菜系的同时取之所长,创新自己的菜品,他一直钟爱中餐,被顾客认可、被同行点赞、被学生当成偶像,这是他的荣耀。

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吴继伟获得“2019年度金厨奖”

“烹饪专业听起来没有金融专业、计算机专业高大上,很多人以为毕业以后只能当个厨子,所以大部分家长不支持孩子学习烹饪;在很多开设烹饪专业的大学里,往往第一志愿就填报这个专业的人也不是很多,甚至有人以为学习不好才去学烹饪的。”吴继伟表示,直到今天,仍然有很多人觉得烹饪是个不起眼的专业,厨师是个不起眼的职业。

但是,他用自己的亲身经历告诉大家:行业无贵贱,坚持就能走得更远。吴继伟从一个农村少年,摸着石头过河,永不放弃,一路走向全国,用自己的厨艺展示独特的中国风味,用一项项荣誉证明了厨师也应该被尊重。

现在,吴继伟的学生都是00后,他们成长的环境比较好,大部分人在来学校前都没有做过饭,比较浮躁。不过,他有他的教学“秘籍”,可以让同学们在两个月时间内沉下心来。干一行,爱一行,精一行,术有专攻。吴继伟说:“当时为了吃饱饭学烹饪,没想到一直坚持到现在,我常用自己的亲身经历跟学生们解释‘坚持不懈’‘积极进取’和‘精益求精’的意义。”这也是当今工匠精神的最好诠释。

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甲鱼狮子头

截至目前,吴继伟教过的学生已有五六百人,徒弟也有几十名。前些年教过的学生,有的成了高级技师、高级烹调师,有的自己开起了餐饮店,经营得风风火火,他的愿景是希望被自己教授或指导过的人有一天能成为烹饪行业的中流砥柱,他的目标是继续为中国的烹饪教育行业献一份力。

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