【凉菜】八旗茄子
来源：大厨微阅读 
2022-11-30 14:42:39 
此菜将广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味。
批量预制：
1.线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。
走菜流程：
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁：
米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。
制作关键：
炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。
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