【凉菜】私房小海鲜

来源:大厨微阅读      2022-11-30 14:46:53     

这道菜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜,味道清鲜、卖相清爽,是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程:

1.整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮,去掉内脏、鱿鱼嘴,将须顺长剖开,鱿鱼筒剖开后打十字花刀,再改刀成块;小墨斗摘去内脏,洗净沥干;蛤蜊放入清水,滴少许色拉油,使其吐尽泥沙。

2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份,下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生,捞出沥干装盘,点缀薄荷叶,带自制葱蒜油汁80克走菜,上桌后可蘸食,也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

自制葱蒜油汁:

1.炸葱蒜油:锅入色拉油1000克烧至六成热,下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄,下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄,盛出即成葱蒜油。

2.调海鲜汁:白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3.兑汁:走菜时取一小碗,在底部放海鲜汁50克,上面浇入葱蒜油30克(带料渣)即可。

制作关键:

调制海鲜汁时,糖要多一点,与醋的比例接近1:1,酸甜味最适口。

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