【凉菜】怪味棒棒鸡

来源:大厨微阅读      2022-11-30 14:47:48     

棒棒鸡始于乐山汉阳坝,距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟,并不去骨,直接斩成小方块,斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂,小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背,一棒下去不偏不倚,鸡块大小均匀又成形,因此得名“棒棒鸡”。而今,这道菜的做法已经产生很大演变:将鸡肉煮熟后去骨,用木棒敲打鸡肉使其松散,调料味道更易渗入,嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意,既可调成红油味,又能做成家常味、怪味。

啥是怪味?

这是川菜中独有的一种味型,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得,和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜,只需把调料按比例调好与食材拌匀即可;而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化,比如醋若是放早了挥发得多,香气就没有那么浓了,因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥,再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。

鸡肉初加工:

1.仔公鸡5只(约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2.锅入清水8000克,下入姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒将鸡肉敲松,改刀成长约两寸的粗丝备用。

走菜流程:

1.黄豆芽100克掐头去尾,入沸水汆熟,捞出过凉、沥干,垫入盘底。

2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克,加鸡肉300克拌匀入味,连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。

怪味汁:

芝麻酱、料酒各50克、姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克,加开水250克搅匀、晾凉,放酱油300克、红油100克、香醋、香油各75克拌匀即成。

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