【凉菜】脆皮咸鸡

这道菜选取江浙一带的草鸡（因放养吃草籽、小虫长大而得名），其个头小，每只仅有一斤半，肉质非常紧实；烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法，煮熟后经两次过凉、三次冰镇，成菜色泽洁白、皮脆肉紧；为了进一步增加咸鸡的香味，在煮制时还创意性地加入了紫苏粉，成菜有一股淡淡的紫苏香气；另外，此菜的装盘也十分别致，鸡片盛放在半米高的“烛台”中，罩着透明盖子上桌，晶莹剔透，十分“吸睛”。

批量预制：

1.净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒香，自然晾凉备用。

2.草鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。

3.汤桶内倒入清水30斤，加炒盐100克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草鸡，大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开浸煮13分钟，关火再泡5分钟至完全成熟，捞出入冰水过凉，取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟，再放入冰水中泡5分钟，之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，将其放入保鲜盒，倒入煮鸡的盐水，入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。

走菜流程：

1.开餐前将咸鸡取出，晾去多余水分，去骨后将鸡肉改刀成片，鸡皮剔下同样切片。

2.客人下单后，取咸鸡片200克摆入盛器，盖上鸡皮50克，刷一层葱油即可走菜。