【凉菜】脆皮咸鸡

来源:大厨微阅读      2022-11-30 14:49:31     

这道菜选取江浙一带的草鸡(因放养吃草籽、小虫长大而得名),其个头小,每只仅有一斤半,肉质非常紧实;烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法,煮熟后经两次过凉、三次冰镇,成菜色泽洁白、皮脆肉紧;为了进一步增加咸鸡的香味,在煮制时还创意性地加入了紫苏粉,成菜有一股淡淡的紫苏香气;另外,此菜的装盘也十分别致,鸡片盛放在半米高的“烛台”中,罩着透明盖子上桌,晶莹剔透,十分“吸睛”。

批量预制:

1.净锅烧热,下入花椒200克、盐100克小火炒香,自然晾凉备用。

2.草鸡20只宰杀治净,冲去血水,在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐,入冰箱冷藏腌制10小时。

3.汤桶内倒入清水30斤,加炒盐100克、紫苏粉60克(干紫苏叶打碎制成)、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香,下入腌好的草鸡,大火煮沸后转微火,保持汤面似开非开浸煮13分钟,关火再泡5分钟至完全成熟,捞出入冰水过凉,取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟,再放入冰水中泡5分钟,之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆,将其放入保鲜盒,倒入煮鸡的盐水,入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。

走菜流程:

1.开餐前将咸鸡取出,晾去多余水分,去骨后将鸡肉改刀成片,鸡皮剔下同样切片。

2.客人下单后,取咸鸡片200克摆入盛器,盖上鸡皮50克,刷一层葱油即可走菜。

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