粤菜师傅星级传奇 | 陈育坚:传承白云深处的飘香粤味

来源:美食导报      2022-12-01 16:05:07     

以木巽火,薪火相传。2000多年来,作为传统八大菜系之一的粤菜一直生生不息,传承至今。

在广州,要讨论一脉相承的粤菜,必定绕不过拥有45年历史、被广州人称为“32层”的白云宾馆。

45年前,有“粤菜状元”之称的名厨龚腾将一道碧绿花雕鸡端上白云宾馆白云轩的餐桌,鸡肉嫩滑又带花雕酒的浓香,让一众食客拍手叫绝。时过境迁,这道碧绿花雕鸡一直在白云轩不断传承,如今在白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚手中更是幻化成春花富贵鸡,让一代代广州人能得以一直寻味。

跟这道春花富贵鸡一样,自1991年入职白云宾馆中餐厅以来,陈育坚从打荷做起,到现在当上白云宾馆中餐厅行政总厨,一做就是31年。

31年来,他坚守着传统粤味,传承着工匠精神,与白云宾馆极富岭南韵味的设计风格如出一辙。

本期粤菜师傅星级传奇

陈育坚

陈育坚,广州人,1991年11月入职白云宾馆,现为白云宾馆白云轩总厨。

【星级】★★★★

广东省四星级“粤菜师傅”名厨

【座右铭】

坚持传承传统粤味。

星级荣誉榜

· 广东省粤菜传承工匠

· 中式烹饪高级技师

· 世界粤菜厨皇大赛特金奖

· 亚洲名厨大赛金奖

星级名菜

春花富贵鸡

广东人无鸡不成宴,几乎每一个粤菜师傅都是烹调鸡馔的好手。这道春花富贵鸡,脱胎自有“粤菜状元”之称的名厨龚腾的碧绿花雕鸡,陈育坚在坚持用传统的手法烹调之余,还辅以鹌鹑蛋、西兰花等食材,以更符合现代人审美的姿态传承粤菜经典。

据介绍,整鸡制作能够锁住鸡肉的汁水,肉质更加嫩滑,花雕酒与蜜糖的运用也让鸡肉更加香浓,是粤菜鸡馔中不可多得的经典。

食材:

走地鸡 (净重1000-1500克) 1只,花雕酒 (最好 5 年以上) 200 毫升,蜂蜜 30 毫升,肥肉、姜、葱、八角、红葱头、蚝油、盐、糖、老抽、味粉、花生油、上汤、熟鹌鹑蛋、西兰花等适量。

做法:

1、整鸡放入沸水中焯一下,去除血水等杂质,同时让鸡皮更加紧致,取出放凉;

2、热锅倒油,倒入肥肉煸至出油,随后倒入姜片、葱段、八角、红葱头,炒香,接着转小火将鸡放入其中煎至鸡皮金黄色,注意不停翻转保证鸡皮完整;

3、淋入 200 毫升花雕酒、适量的上汤(约没过鸡身的一半)、蚝油、老抽、盐、糖等调味料,然后盖上锅盖煮15分钟,之后翻过鸡身,煮10分钟;

4、之后,转大火,倒入30毫升蜂蜜,将汤汁不断均匀淋在鸡上,直至外皮呈琥珀色 (约3分钟);

5、鸡稍微放凉,期间在沸水中加入盐、味粉等调料,焯热鹌鹑蛋以及西兰花,焯好的鹌鹑蛋稍微炸至表皮呈金黄色;

6、鸡肉斩件、摆盘,以鹌鹑蛋以及西兰花围边,煮鸡的酱汁稍微过滤,煮热后淋于鸡肉之上,即成。

关键点:

此菜的关键在于把握好煎鸡的火候,整鸡煎至金黄而且表皮不能破,需要厨师有足够的耐心。

鼎湖上素

相传,鼎湖上素乃广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚所创,以银耳为主料,食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品,因此又称鼎湖上素。

陈育坚则以冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜、白果等材料为主要食材,用上汤精心煨熟,观之,色泽青绿艳丽,食之,清香宜人。

食材:

冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜各50克,白果、小棠菜、姜、葱、盐、老抽、蚝油、鸡油、上汤等适量。

做法:

1、所有材料洗净,将冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜、白果倒入沸水中焯水 1 分钟,去除菇菌的异味,随即捞出备用;

2、热锅倒油,爆香姜葱,然后倒入焯好的食材,稍微炒香,然后倒入适量的上汤,加入盐、蚝油等煨3分钟;

3、捞出煨好的食材,取一码斗,先放入一层冬菇,以红萝卜丝围边,第二层放入白果,以发菜围边,第三层放入草菇,以金针菇围边,第四层放入蘑菇,以玉米笋围边,中间空洞处则放入剩下材料,再取一碟子盖住,然后翻转;

4、热锅倒入些许鸡油,倒入适量的上汤、鲍汁、生粉作芡,同时将码好的材料放入蒸柜中蒸热,期间,将小棠菜焯熟;

5、最后揭开码斗,用小棠菜围边,淋上芡汁,即成。

关键点:

此菜的关键在于,一定要将主要材料煨入味,同时还要保持食材的口感,十分考验师傅对火候的把握。

想了解更多陈育坚的粤味故事,请点击阅读原文。

|0
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【新疆菜】酸辣漏鱼

【新疆菜】椒麻鸡

【新疆菜】风干尼雅黑鸡

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。