【新疆菜】椒麻鸡

来源:大厨微阅读      2023-01-31 11:45:10     

椒麻鸡是乌鲁木齐人从小吃到大的美味,它最早是菜市场流动摊贩售卖的一道凉菜,由于其制作过程中并没有太高的技术门槛,从连锁快餐到星级酒店都能见到它的身影,只是口味不一、品质有别。

而在“椒麻鸡”这个领域,伊邦人餐饮管理公司旗下的“胖老汉”就稳坐乌鲁木齐的头把交椅,每年销售量在15万只以上。其店里的椒麻鸡坚持使用一年半左右的土鸡,佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王,一只鸡的成本高达40元,售价88元,单店日售100多只。

主料:

选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作,其生长期为16-18个月,每只净重1.2-1.5千克,这是鸡的黄金年龄,肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌,成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。成本约比市面上售卖的同类产品高出20%。

辅料:

辣椒选用福建辣椒王朝天椒,市场价约35元/千克;由于四川产的花椒麻味太重,“胖老汉”经多次比对后选用了陕西大红袍,麻味略淡但香气更重,价格为150元/千克,这两种辅料的价格都要比市面上常见的同类品种高出约30%。

煮鸡:

一桶煮50只,每天煮6-8桶,从早上7点开工,一煮就接近一天。桶内放清水60千克,加入盐800-1000克、葱姜蒜、白豆蔻各适量,放入燎净绒毛的净土鸡50只,大火烧开后撇净浮沫,转小火煮50-75分钟。自50分钟开始,用筷子逐只插入鸡身检验成熟度,能插透的则捞出控水、晾凉,边挑边煮,至75分钟时基本全部煮透。

椒麻鸡汤调制:

取煮鸡原汤35千克,加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱姜蒜各500克、白胡椒面200克,大火烧开后转小火熬半小时,关火后备用。每煮一桶鸡调汤一次,放在电磁炉上保持温度在80℃至90℃之间。

椒麻油调制:

陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内,锅下色拉油5千克烧至八成热,冲进干花椒内,边搅边冲,拌匀静置待用。

走菜流程:

1.大葱20克斜刀切丝,青红椒各15克切条。

2.土鸡一只取净肉约800克撕成小块盛入不锈钢碗,舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下,再滗出汤汁,如此重复两次将鸡肉烫至温热。

3.倒入盘中,放入马耳朵葱、青红椒条,浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克拌匀即成。

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