七道酒店新款凉菜，制作精美，令人垂涎！

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象，如果能再稍稍多一点变化，那就更加能俘获顾客的心了。下面，就给大家介绍几款酒店的凉菜品种，大家看看，是否适合你的餐厅~

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编辑：张可丹 赵雅男

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麻香卤猪耳

制作：李金波

成都“南堂”旗下的各个品牌门店，几乎每家都有一款招牌卤水，而“听香”的这款，则以“麻”为主打。在制作时，大厨参考了民间腌腊肉的手法，原料先抹上自制花椒盐码味并吹风，再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟，走菜前还要泡入花椒油，麻香味道非常浓烈。

批量预制：

1.炒花椒盐：炒锅炙透，下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒（颗粒大、颜色青绿，且麻香味浓，也可用普通青花椒代替）80克小火炒出香味，即成麻味特重的花椒盐。

2.猪耳冲去血水，沥干后在表面反复揉搓花椒盐，直到花椒的一部分已嵌入肉里，装进保鲜盒，喷匀高度白酒，杀菌的同时加速发酵，密封腌制24小时，取出挂起，风吹半天，使表皮收紧，入锅后更易吸收卤水香气。

3.麻香卤水烧开，下入猪耳，再次烧沸后转小火卤20分钟，关火浸泡1小时，捞起沥干，再放入自制花椒油泡30分钟。

走菜流程：

猪耳切成片，取200克码入盘中，浇麻香卤水60克、自制花椒油25克，撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。

麻香卤水：

1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。

2.锅入菜籽油500克烧至四成热，加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽，倒二汤15千克烧开，放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克，调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克，大火烧开转小火熬15分钟，待香味逸出即可使用。

自制花椒油：

大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎，纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀，略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。

红油酸汁饺皮

制作：陈武

碗底垫蔬菜，铺上煮熟的饺子皮，淋红油、盖番茄蓉，再浇入自制酸汁，卖相靓丽，菜点合一，是道极佳的解腻主食。

制作流程：

1.菠菜80克、黄豆芽50克飞水断生，过凉沥干，垫入盘底；韭黄段入油盐水汆至断生，沥干后加少许盐、五香粉、香油拌匀。

2.饺子皮200克煮熟、过凉，如图摆入盘中，顶端放自制番茄泥20克、韭黄段20克，浇自制酸汁40克、红油40克即可走菜。

自制番茄泥：

番茄2000克洗净沥干，下入沸水烫至绽开，撕去表皮后切丁。炒锅滑透留底油，下番茄丁小火炒成泥，加盐15克、鸡粉10克、白胡椒粉7克翻匀即可。

自制酸汁：

锅入纯净水500克，放葱段20克、姜片20克、冰糖10克大火烧开熬5分钟，倒入香醋500克、陈醋100克，再次烧开即可关火，充分晾凉后沥渣，加芝麻酱200克、四季宝花生酱100克、红腐乳60克、盐100克、糖80克、辣鲜露60克、鸡精60克、港顺鲜味汁60克拌匀即成。

自制咸猪头肉

制作：邰仁美

这是一款凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。

批量预制：

1.新鲜猪头30个燎烧去尽表面毛茬，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作他用。将三种原料放入大盆，每500克食材加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓，使滋味全部渗入肉的深层。

2.胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，先撒一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天。在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。

4.腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。

走菜流程：

1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上余汁，撒白芝麻8克、香葱碎10克即可上桌。

香料粉：

香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果150克、陈皮100克、香茅草100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，混匀打成粉即成。

京味冷醋茄子

制作：王焕强

以陈醋、腊八醋、鲜椒调出一款酸辣微甜的复合味汁，将炸茄子泡入其中，滋味浓郁，是道十分热卖的开胃小菜。

批量预制：

茄子洗净，改成滚刀块，入六成热油炸至表皮微微收缩，捞出沥油，放入调好的酸辣复合汁中浸泡30分钟。

走菜流程：

取出泡好的原料150克装盘，点缀葱绿丝10克即可走菜。

酸辣复合汁：

锅入底油烧至五成热，下花椒25克、姜末40克、葱丝100克、拍蒜100克煸香，调入陈醋600克、腊八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鲜露80克、黄酒60克、蚝油60克、味精40克、盐40克、白胡椒粉20克小火熬匀，关火投入鲜红小米椒段200克即可。

北平手撕鸭

制作：王焕强

此菜以价格低廉的鸭腿为原料，蒸熟撕成丝，拌入自制口水汁，麻辣咸甜，酱香红亮，毛利超高。

批量预制：

1.鸭腿20只泡去血水，加炒盐抓匀腌制2小时，摆入托盘，送进蒸箱旺火足汽加热20分钟，取出趁热冲凉，去掉多余盐分的同时能使鸭肉更香韧，沥干后去骨，将肉撕成丝。

2.芹菜、罗汉笋分别切段、焯水，捞出过凉备用。

走菜流程：

1.白盘底部摆入芹菜段、罗汉笋段、黄瓜条、洋葱丝各30克。

2.鸭腿丝150克纳盆，加口水汁60克拌匀，盖在盘中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香葱碎15克即可走菜。

口水汁：

芝麻酱200克、花生酱150克加纯净水澥开，添红油600克、美极鲜味汁300克、保宁醋250克、老干妈豆豉酱150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、盐80克、味精70克、糖70克拌匀即可。

茉莉花熏仔鸡

制作：王焕强

选用皮脆肉嫩的湛江鸡为原料，好吃的秘诀有两点：首先，仔鸡炸干水汽、腹部塞进荷叶，再入老汤先卤后泡，充分浸足滋味，这锅老卤随着年深日久，荷香味会愈加浓烈；其次，卤好的鸡放入锅中，加茉莉花茶、白糖、花生壳熏制，颜色黄亮诱人，上桌后还要打入茉莉熏香，揭开盖子一股浓浓的花香扑鼻，诱人食欲。

批量预制：

1.选用生长期10个月的湛江仔鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，去掉头、爪、脖，冲净血水，沥干后下入六成热油炸至外皮收紧，捞出沥油备用。

2.干荷叶泡软，每只鸡腹塞入一张，放入烧沸的卤水大火煮10分钟，关火再泡40分钟，此时鸡肉已完全熟透，细嫩不柴，捞出去掉荷叶。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出，放入托盘冷藏保存。

走菜流程：

1.取半只仔鸡斩成块后装盘，点缀少许茴香苗，加玻璃盖即可走菜。

2.上桌后，服务员将茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃，从玻璃罩边缘处伸入烟管对准盘中的鸡肉打出烟雾熏20秒，取下玻璃罩即可食用。

葱泥恋上椒麻肉

制作：魏敏

此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法，并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁腌制，再入热油炸熟，出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香，上桌蘸葱泥食用。

批量预制：

1.调糖醋椒麻汁：黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、麦芽糖1000克、鱼露500克、二荆条青椒段800克、香葱段500克、姜片200克、鲜红小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠，关火沥渣，加葱油500克、花椒油150克、香醋300克、陈醋150克、煳辣椒粉100克、盐80克、鸡粉40克搅匀。

2.腌牛肉：牛里脊肉5000克洗净沥干，改刀成长条，倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

3.调葱泥：香葱500克洗净纳盆，浇入热水浸泡5秒去掉涩味，迅速捞出入冰水中浸凉，捞起切段，每500克加藤椒油100克放入搅拌机打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取牛肉条350克抖净表面腌料，下入六成热油小火炸2分钟至熟，再转中火炸至表面干香，捞出沥油，调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀，起锅装盘，点缀葱绿丝，旁边淋葱泥30克即可走菜。