七道酒店新款凉菜,制作精美,令人垂涎!

来源:大厨微阅读      2023-03-16 14:33:26     

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好不好,会直接影响到顾客的第一印象,如果能再稍稍多一点变化,那就更加能俘获顾客的心了。下面,就给大家介绍几款酒店的凉菜品种,大家看看,是否适合你的餐厅~

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编辑:张可丹 赵雅男

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麻香卤猪耳

制作:李金波

成都“南堂”旗下的各个品牌门店,几乎每家都有一款招牌卤水,而“听香”的这款,则以“麻”为主打。在制作时,大厨参考了民间腌腊肉的手法,原料先抹上自制花椒盐码味并吹风,再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟,走菜前还要泡入花椒油,麻香味道非常浓烈。

批量预制:

1.炒花椒盐:炒锅炙透,下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒(颗粒大、颜色青绿,且麻香味浓,也可用普通青花椒代替)80克小火炒出香味,即成麻味特重的花椒盐。

2.猪耳冲去血水,沥干后在表面反复揉搓花椒盐,直到花椒的一部分已嵌入肉里,装进保鲜盒,喷匀高度白酒,杀菌的同时加速发酵,密封腌制24小时,取出挂起,风吹半天,使表皮收紧,入锅后更易吸收卤水香气。

3.麻香卤水烧开,下入猪耳,再次烧沸后转小火卤20分钟,关火浸泡1小时,捞起沥干,再放入自制花椒油泡30分钟。

走菜流程:

猪耳切成片,取200克码入盘中,浇麻香卤水60克、自制花椒油25克,撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。

麻香卤水:

1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。

2.锅入菜籽油500克烧至四成热,加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽,倒二汤15千克烧开,放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克,调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克,大火烧开转小火熬15分钟,待香味逸出即可使用。

自制花椒油:

大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎,纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀,略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。

红油酸汁饺皮

制作:陈武

碗底垫蔬菜,铺上煮熟的饺子皮,淋红油、盖番茄蓉,再浇入自制酸汁,卖相靓丽,菜点合一,是道极佳的解腻主食。

制作流程:

1.菠菜80克、黄豆芽50克飞水断生,过凉沥干,垫入盘底;韭黄段入油盐水汆至断生,沥干后加少许盐、五香粉、香油拌匀。

2.饺子皮200克煮熟、过凉,如图摆入盘中,顶端放自制番茄泥20克、韭黄段20克,浇自制酸汁40克、红油40克即可走菜。

自制番茄泥:

番茄2000克洗净沥干,下入沸水烫至绽开,撕去表皮后切丁。炒锅滑透留底油,下番茄丁小火炒成泥,加盐15克、鸡粉10克、白胡椒粉7克翻匀即可。

自制酸汁:

锅入纯净水500克,放葱段20克、姜片20克、冰糖10克大火烧开熬5分钟,倒入香醋500克、陈醋100克,再次烧开即可关火,充分晾凉后沥渣,加芝麻酱200克、四季宝花生酱100克、红腐乳60克、盐100克、糖80克、辣鲜露60克、鸡精60克、港顺鲜味汁60克拌匀即成。

自制咸猪头肉

制作:邰仁美

这是一款凉菜头牌,以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜,经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成,咸香微酸,装盘大气。

批量预制:

1.新鲜猪头30个燎烧去尽表面毛茬,刮洗干净,割下猪耳、猪舌,将猪头从中间对半劈开,取出猪脑另作他用。将三种原料放入大盆,每500克食材加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓,使滋味全部渗入肉的深层。

2.胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中,每码一层原料,先撒一层蔬菜碎,再撒少许花椒盐,压实后腌制20天。在此期间原料和蔬菜会出水,与花椒盐混合形成盐水,因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底,使其入味均匀。

4.腌好的原料取出,挂在阴凉通风处晾10天,待表皮风干后取下,裹上保鲜膜冷冻保存。

走菜流程:

1.开餐前,取出腌好的猪头、猪耳、猪舌,洗掉表面多余的咸味,放入托盘大火蒸熟,猪头剔骨,三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆,加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀,取一块头骨垫在圆盘一端,上面码入拌好的原料,浇上余汁,撒白芝麻8克、香葱碎10克即可上桌。

香料粉:

香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果150克、陈皮100克、香茅草100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克,混匀打成粉即成。

京味冷醋茄子

制作:王焕强

以陈醋、腊八醋、鲜椒调出一款酸辣微甜的复合味汁,将炸茄子泡入其中,滋味浓郁,是道十分热卖的开胃小菜。

批量预制:

茄子洗净,改成滚刀块,入六成热油炸至表皮微微收缩,捞出沥油,放入调好的酸辣复合汁中浸泡30分钟。

走菜流程:

取出泡好的原料150克装盘,点缀葱绿丝10克即可走菜。

酸辣复合汁:

锅入底油烧至五成热,下花椒25克、姜末40克、葱丝100克、拍蒜100克煸香,调入陈醋600克、腊八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鲜露80克、黄酒60克、蚝油60克、味精40克、盐40克、白胡椒粉20克小火熬匀,关火投入鲜红小米椒段200克即可。

北平手撕鸭

制作:王焕强

此菜以价格低廉的鸭腿为原料,蒸熟撕成丝,拌入自制口水汁,麻辣咸甜,酱香红亮,毛利超高。

批量预制:

1.鸭腿20只泡去血水,加炒盐抓匀腌制2小时,摆入托盘,送进蒸箱旺火足汽加热20分钟,取出趁热冲凉,去掉多余盐分的同时能使鸭肉更香韧,沥干后去骨,将肉撕成丝。

2.芹菜、罗汉笋分别切段、焯水,捞出过凉备用。

走菜流程:

1.白盘底部摆入芹菜段、罗汉笋段、黄瓜条、洋葱丝各30克。

2.鸭腿丝150克纳盆,加口水汁60克拌匀,盖在盘中的蔬菜上,撒白芝麻粒20克、香葱碎15克即可走菜。

口水汁:

芝麻酱200克、花生酱150克加纯净水澥开,添红油600克、美极鲜味汁300克、保宁醋250克、老干妈豆豉酱150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、盐80克、味精70克、糖70克拌匀即可。

茉莉花熏仔鸡

制作:王焕强

选用皮脆肉嫩的湛江鸡为原料,好吃的秘诀有两点:首先,仔鸡炸干水汽、腹部塞进荷叶,再入老汤先卤后泡,充分浸足滋味,这锅老卤随着年深日久,荷香味会愈加浓烈;其次,卤好的鸡放入锅中,加茉莉花茶、白糖、花生壳熏制,颜色黄亮诱人,上桌后还要打入茉莉熏香,揭开盖子一股浓浓的花香扑鼻,诱人食欲。

批量预制:

1.选用生长期10个月的湛江仔鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,去掉头、爪、脖,冲净血水,沥干后下入六成热油炸至外皮收紧,捞出沥油备用。

2.干荷叶泡软,每只鸡腹塞入一张,放入烧沸的卤水大火煮10分钟,关火再泡40分钟,此时鸡肉已完全熟透,细嫩不柴,捞出去掉荷叶。

3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入茉莉花茶200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的仔鸡,注意不要相互叠压,加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出,放入托盘冷藏保存。

走菜流程:

1.取半只仔鸡斩成块后装盘,点缀少许茴香苗,加玻璃盖即可走菜。

2.上桌后,服务员将茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃,从玻璃罩边缘处伸入烟管对准盘中的鸡肉打出烟雾熏20秒,取下玻璃罩即可食用。

葱泥恋上椒麻肉

制作:魏敏

此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法,并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮,而是加糖醋椒麻汁腌制,再入热油炸熟,出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香,上桌蘸葱泥食用。

批量预制:

1.调糖醋椒麻汁:黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、麦芽糖1000克、鱼露500克、二荆条青椒段800克、香葱段500克、姜片200克、鲜红小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅,大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠,关火沥渣,加葱油500克、花椒油150克、香醋300克、陈醋150克、煳辣椒粉100克、盐80克、鸡粉40克搅匀。

2.腌牛肉:牛里脊肉5000克洗净沥干,改刀成长条,倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓匀,入冰箱冷藏腌制24小时。

3.调葱泥:香葱500克洗净纳盆,浇入热水浸泡5秒去掉涩味,迅速捞出入冰水中浸凉,捞起切段,每500克加藤椒油100克放入搅拌机打成泥,盛出覆膜入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取牛肉条350克抖净表面腌料,下入六成热油小火炸2分钟至熟,再转中火炸至表面干香,捞出沥油,调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀,起锅装盘,点缀葱绿丝,旁边淋葱泥30克即可走菜。

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