八道精美酒楼菜品,美观大气,档次立现!
来源:湘菜人微报
2023-03-22 17:27:55
现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,或挖掘一些老菜品,并选择在食材、调料、做法、器皿上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总有一款能打动你!
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梅菜扣羊肉
制作:郑氏有味餐饮文化传播有限公司 周志伟
原料:
东山羊肉600克,干梅菜150克。
调料:
猪油50克,精盐5克,鸡精3克,香油2克,干椒粉15克。
制作:
1.将鲜羊肉入烧红的锅内烙毛,再放入温水中刮洗干净。
2.锅置旺火上,入洗净羊肉煮至断生,捞出放凉后改刀成条状。
3.干梅菜用水泡发,洗净,挤干水分,入锅内炒干水分,再放猪油、干椒粉炒香;葱切花待用。
4.取扣碗一个,将羊肉条皮朝下扣入碗内,调入盐、鸡精,再把盐菜盖在上面,封上保鲜膜,上笼蒸3小时,待羊肉软烂取出。
5.将羊肉反扣在餐盘中,用焯过水炒好的小油菜围边,淋上用原汁勾的芡即可。
梅香鱼片
制作:井水芙蓉 李四佳
主料:
洞庭湖桂鱼一条(1斤半左右),梅干菜半斤,带皮五花肉3两。
配料:
姜、蒜各5克,红椒5克,蛋清一个,西红柿一个,菠菜半斤。
调料:
李锦记香辣酱10克,鸡粉30克,麻油10克,调和油500克,盐10克,啤酒3两,生粉20克,鱼胶粉30克,高汤100克。
制作:
1.先将桂鱼去骨去皮,切成薄片,用盐和啤酒泡10分钟,再用鸡蛋清和生粉浆好,滑熟待用。
2.姜、蒜切米;红椒切米;西红柿、菠菜各榨成汁待用。
3.梅菜干用温水泡五分钟后,洗净切碎;五花肉切成米粒,放姜,蒜米,下锅炒香,下香辣酱、盐、鸡粉、高汤煨制15分钟左右待用。
4.将炒好的梅干菜放入准备好的器皿中,再摆上鱼片,然后把高汤烧开,放入西红柿汁、鱼胶粉调成芡汁,盖在鱼片上面,再用菠菜汁、鱼胶粉调成芡汁,盖在表面,最后撒上红椒米即可。
香辣手撕鸭
制作:枫林红了 何伟
主料:
水鸭1只(约2500克)。
配料:
大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。
调料:
味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。
制作:
1.水鸭治净,洗净烫水。
2.锅内放水烧开,入香料,将整只水鸭放入,煮50分钟后,用小竹签在鸭子表皮扎出小孔,以便入味,约扎4分钟。
3.把预处理好的鸭用手撕成块(注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型),入油锅中炸至干香,捞出。
4.热锅入油,放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、生抽、一品鲜调味,再放入炸好的鸭肉翻炒,然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香,装盘即可。
葵花杏鲍菇
制作:刘掌柜 刘硕果
原料:
杏鲍菇500克,通心干湘莲200克,菜心150克,西芹3根,干香菇25克,糯米50克。
调料:
盐5克,糖20克。
制作:
1.将糯米泡4个小时;干香菇泡发,焯水后调味煨好;将通心干湘莲煮回软,切去黑头部分。
2.将杏鲍菇切成宽约2厘米、长约10厘米的小长方形薄片,过水冲冷备用。
3.将过水后的杏鲍菇包紧通心湘莲,整齐的码入扣碗中,再将泡好的糯米均匀的放入扣碗内(不要放满扣碗),加入白糖开水(甜度根据各地口味的变化而定),上蒸锅蒸40分钟。
4.蒸的同时,将菜心过水,调味炒好,整齐的摆到盘上,做成葵花形状;再将西芹过水做成花杆,然后摆入煨好的香菇,做成花土。
5.40分钟后,将莲子扣入盘中的葵花中心,淋入用糖开水勾的芡汁即可。
小贴士:
在原材料挑选上,采用新鲜的杏鲍菇最好,另外干香菇和干湘莲在选材上也要保证大小一样,这样才能保证这道菜品的美观。
葱烧菊花鞭
原料:
熟牛鞭200克,小油菜300克,大葱15克,姜5克,蒜5克,小米椒10克。
调料:
财神蚝油3克,食用油20克,高汤50克,盐5克,味精2克,卤水一锅(八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克)。
制作:
1.将牛鞭卤好,切成菊花状,滑油待用。
2.锅内放油,放入大葱炒香,加入调料、姜、蒜、小米椒,入高汤烧开,放入切好的牛鞭煨制入味。
3.将牛鞭挑出来摆盘,将锅内味汁收干,芶芡淋在牛鞭上,用焯过水调味炒好的小油菜围边即可。
牛气冲天
主料:
牛肉500克,牛肠400克,牛肚400克。
配料:
姜片10克,蒜子10克,剁椒15克,干辣椒节10克。
调料:
李锦记香辣酱10克,高汤500克,盐3克,鸡精2克,山胡椒油2克,自制卤水一锅(八角10克,桂皮10克,陈姜5克,草果5克,白扣5克,花椒5克,香叶3克,小茴香5克,公丁5克,母丁5克,甘草5克,香果5克,姜30克,干辣椒10克,盐400克,鸡精10克,薄盐生抽50克,财神蚝油20克)。
制作:
1.把准备好的主料卤熟,捞出切片。
2.锅中烧红油,放入姜片、蒜子、李锦记香辣酱、剁椒、干辣椒炒香,加入高汤烧开,用盐、鸡精、山胡椒油调好味后,下入己卤好的牛肉、牛肠、牛肚稍煮,出锅装入器皿中,点缀上香菜即可。
鲍鱼生蒸肉
制作:店小二湘菜 祝品
主料:
五花肉350克,鲜鲍鱼100克。
配料:
姜5克,蒜子5克,香菜1克。
调料:
大豆油10克,盐3克,酱油2克,生抽2克,味精2克,鸡精2克,豆豉2克。
制作:
1.将五花肉切成 2厘米见方的小块;鲜鲍鱼治净,剞花刀,一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟(也可以更久)。
2.挑出鲍鱼,将五花肉块放入蒸柜蒸40分钟,取出,再加鲜鲍鱼蒸5分钟,转入准备好的漂亮器皿中即成。
板栗稻香肉
制作:李枝德
原料:
五花肉750克,板栗150克,菜心10个,稻草10根。
调料:
白糖50克,盐30克,味精20克,八角10克,桔皮10克,整干椒10克,生姜100克,啤酒500克。
制作:
1.将五花肉处理干净,切成10厘米的正方块;锅中放油,把肉炸至金黄色,再用稻草捆好待用。
2.把白糖炒成糖色待用。
3.锅中放油烧热,放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香,放入板栗和炸好的肉,下入啤酒并调味,入高压锅压20分钟。
4.把菜心过水,和肉一起装入好看的盘中造型,浇上肉汁芡即成。
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