【滇菜】炝黄喉

【滇菜】炝黄喉

将蔬香小料先用热油激香,放进黄喉,接着再激一遍热油,这种“夹击法”使不易入味的荤料也能“吃”足滋味。

【滇菜】炸牛皮

【滇菜】炸牛皮

新鲜牛皮改刀成条,经过盐水煮、晾干两步操作,便成为浅棕色的半成品,看上去好似果冻糖,市场价为30元/斤。

【滇菜】香草罗非鱼

【滇菜】香草罗非鱼

鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行

【滇菜】傈僳族土锅焖芋头

【滇菜】傈僳族土锅焖芋头

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。

【滇菜】石锅杂菌配黑松露

【滇菜】石锅杂菌配黑松露

此菜是“千家寨”的镇店之宝,以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作,售价88元,日销量高达70份。

【滇菜】景颇人家舂干巴

【滇菜】景颇人家舂干巴

把原料和调料一起舂碎后食用,是傣族百姓的独特饮食习俗,整个制作过程完全不带一点烟、火、油,方便、健康,且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气。

【滇菜】布依人家腌猪肝

【滇菜】布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。

【滇菜】哈尼小炒肉

【滇菜】哈尼小炒肉

按照湘式小炒肉的传统搭配,用五花肉炒瘦肉,前者的油脂有极好的滋润效果,使瘦肉炒后不柴、味道更香;

【滇菜】独龙族瓦片烤肉

【滇菜】独龙族瓦片烤肉

前山民外出打猎,会随身携带一块瓦片作为炊具,打到野味、点起篝火、架上瓦片,熟得快且味道香。

【滇菜】勐海小烤鸡

【滇菜】勐海小烤鸡

菜好吃的秘诀有两点:首先,用一款自制蔬菜水腌制鸡肉,不仅能增添清香,且里面所含的鲜榨苹果糊,其酸性物质能分解脂肪,使烤好的原料香而不腻。

【滇菜】烤五花肉

【滇菜】烤五花肉

这道五花肉在腌制时,用到了大量傣味香料以及自制的姜蒜酱油,去腥、补色、解腻;制作时要先拉油,再放入炭火慢烤,金黄诱人,丝毫不腻。

【滇菜】烤鳕鱼

【滇菜】烤鳕鱼

一般云南餐厅推出的多为烤罗非鱼,而“纳禾春”却将原料换成鳕鱼,好处有两点:首先,成本降低了,罗非鱼每条成本14元,而鳕鱼的成本价仅为5.5元;其次,鳕鱼无刺,且在加工时可将腌料揉进肉里,滋味更浓郁。

【滇菜】大山黄焖土鸡一锅炖

【滇菜】大山黄焖土鸡一锅炖

此菜用火腿脚作为“增香剂”,它虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。

【滇菜】炖黑皮子

【滇菜】炖黑皮子

此菜是曲靖当地的一道特色菜品,每逢大年小节、婚丧嫁聚这样的日子,必定端上餐桌。

【滇菜】大山血辣子

【滇菜】大山血辣子

鸡血的常见吃法要“带汤”,但罗华却将其挤干水分,加肉末、辣椒做成小炒,口感香韧、带着锅气,是食客喜爱的下饭美食。

【滇菜】馋嘴烤脑花

【滇菜】馋嘴烤脑花

脑花是烧烤店的必备,但大多数餐厅在制作时,会放入大量的红油和酱汁,其腥味虽然被压住了,但吃起来口感过腻。

【滇菜】寻甸黄牛干巴

【滇菜】寻甸黄牛干巴

寻甸黄牛干巴

【滇菜】金猪皮

【滇菜】金猪皮

炸猪皮是云南餐厅中的一道常见菜品,但却并不是每家都能做得好吃,猪皮没选好或腌不透,便难入滋味;炸得稍一过火,口感就会发硬,难以咬动。

【滇菜】酥炸牛肠

【滇菜】酥炸牛肠

干牛肠是云南省个旧市沙甸镇的一款特色美食

【滇菜】土鸡野菌全家乐

【滇菜】土鸡野菌全家乐

土鸡野菌全家乐

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