【创新菜】春色满园

来源:大厨微阅读    作者:王贤金    2019-03-11 15:40   

【创新菜】春色满园

此菜的亮点是鲜笋的初加工:借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法,加一把香米并改泡为煮,香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味,同时使其染上一层米香。

批量预制:

鲜笋剥掉外皮,从中间一剖为二,放入砂锅中,添清水,加适量香米、鸡汁、盐、味精,中火烧开转小火煲至香米开花,捞出鲜笋,取下笋尖入此菜,笋肉入其他菜品。

制作流程:

1.虾仁挑去沙线,拍碎成泥,加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。

2.笋尖80克一剖为二,酿入虾胶,放到不粘锅里煎至定型。

【创新菜】春色满园

3.芥蓝梗200克切段,与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油,倒出沥干。

4.锅留底油,加蒜末、香葱段爆香,下入主辅料,调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀,淋香油即可出锅装盘。

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