【创新菜】脆皮孜然牛腩

卤好的牛腩切成小块，裹脆皮糊炸成金黄色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜内部软嫩，有浓郁的椒麻香气，外层酥脆，是香喷喷的糊辣烧烤味，一下咬出双重口感、两种味道，非常特别。

牛腩初加工：

牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。

走菜流程：

1.取牛腩15块裹匀脆皮糊，下入八成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香，下入炸好的牛腩块，加孜然粉15克、盐8克大火翻匀，出锅装在牛皮纸上，摆进红色木质圆盘，旁边撒花瓣点缀即可。

椒麻卤水：

1.干红辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2.骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

脆皮糊：

低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。