【融合菜】芝麻鸭片

来源:大厨微阅读    作者:蒋学云    2020-04-24 16:08   

【融合菜】芝麻鸭片

这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品,以川式盐水鸭为原料,裹蛋清糊、粘芝麻后油炸,搭配蔬菜、沙拉酱上桌,中餐西做,状似鸡排,但品尝后才发现别有玄机,从而获得了许多外国食客的钟爱。

盐水鸭制作:

1、净锅下粗盐100克,加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香,待盐粒变成浅黄色,盛出即为炒盐。

2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净,用炒盐充分揉搓其表皮和内膛,冷藏腌制6小时以上,取出后汆水、晾干,放入托盘,大火蒸40分钟,晾凉即成。

走菜流程:

1、盐水鸭去骨,将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片,在表面裹层蛋清糊,再拍一层芝麻,下入七成热油炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。

2、盘底摆入番茄片、生菜叶,上面放炸好的鸭片,挤入沙拉酱即可走菜。

沙拉酱:

1、蛋黄12个放入搅拌机,快速搅打5分钟,待其变成略微发白的奶油状,分次倒入色拉油,第一次油量要少,最好不要超过50克,否则蛋浆难以全部吸收,搅打时容易“吐”出油,使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟,共倒入色拉油1350克。

2、待油被蛋黄全部吸收后,下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克,搅拌至完全融化。

3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀,期间每隔5分钟倒入白酒醋(这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品,醋味淡,甜度较低,多用于制作沙拉酱或油醋酱)5克,待30分钟后,原料呈现半凝固的炼乳状即成。

制作关键:

1、此菜中所用的盐水鸭,加炒盐揉搓、腌制的时间较长,且还有后续加工过程,因而无需浸泡盐水,取出蒸熟即成;若是制作直接食用的盐水鸭,则建议在搓盐后,再将鸭子放入盐水进一步入味。

制作方法为:

清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉,放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次:盐水烧开,打去浮沫,补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了,便成为老卤。 

2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制,否则过咸,而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中,鸭子会慢慢往外吐盐分,待其成熟时,咸度刚刚好。需注意的是,水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子,用微火保持似开非开的状态煮45分钟,千万不能烧沸,否则就变成炖鸭汤了。

3、做沙拉酱时不能使用蛋清,因为它不吸油;色拉油需提前冷藏30分钟再使用,能起到延缓酱汁升温的作用,在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋,目的也是为了给酱料降温。

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。