【融合菜】地锅奥尔良鸡翅牛蛙

来源:大厨微阅读    作者:付翠英    2020-04-24 16:14   

【融合菜】地锅奥尔良鸡翅牛蛙

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来,将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配,原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣,?h制时则使用了腌汁和高汤,成菜颜色黄亮,奶香微辣,一咬满嘴肉汁,口感极棒。

批量预制:

1.鸡翅中5000克斩成小块,冲去血水,沥干后放入盆中,加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀,再放奥尔良粉350克,加雀巢全脂牛奶1盒(1000克)抓匀,覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水、斩成小块,纳入盆中,用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程:

1.取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克,倒入鸡翅腌汁(即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水)100克,添高汤500克,加蚝油30克,老抽、盐各3克,加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子:

1.中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水2800克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡,将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼,面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟即可。

技术关键:

用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。

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