【融合菜】意粉麻婆鱼头

来源:东方美食    作者:李佳豪    2020-05-14 14:48   

【融合菜】意粉麻婆鱼头

此菜在腌制时加入了黑醋,一方面可以祛除腥味,另一方面可以使鱼肉肉质更加紧实,吃起来有点“弹牙”;其次是两大自制酱汁的制作,独一无二,风味颇佳。

材料:

原料:

花鲢鱼头一个(约1250克),意大利通心粉150克。

调料:

葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,色拉油600克,葱花8克,高汤50克。

腌料:

葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉各3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克。

制作:

1.鱼头治净;通心粉煮熟。

2.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内。

3.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,下入通心粉翻炒,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。

麻婆酱:

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)

2.锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱:

1.风干甜辣椒(宁夏的一种辣椒,略带甜味)5千克用温水泡开,搅拌成末。

2.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱(宁夏的一种葱,根部呈红色,比一般干葱头炒后更香)500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。

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